Хороший нож способен служить десятилетиями. Кухонные ножи передаются по наследству, ими пользуются три поколения семьи. Плохой нож тупится за неделю и требует замены через год. Но дело далеко не всегда в качестве стали или цене покупки. Даже дорогой японский нож превратится в бесполезную металлическую линейку, если резать им на стеклянной доске и бросать в ящик вместе с вилками.
Уход за ножами не требует специальных навыков или дорогого оборудования. Нужно только понять несколько базовых принципов и выработать простые привычки.
- Нож тупится не от резки продуктов, а от контакта с твердыми поверхностями;
- Мусат не точит нож, а правит его, и им нужно пользоваться регулярно;
- Настоящая заточка нужна раз в полгода или год, не чаще;
- Хранение в подставке или на магнитной полосе защищает лезвие от повреждений.
Почему ножи тупятся
Острота ножа определяется двумя факторами: углом заточки и ровностью режущей кромки. Идеальная кромка под микроскопом выглядит как тонкая ровная линия. Тупой нож имеет на кромке зазубрины, загибы, микросколы.
Главный враг остроты — это вовсе не продукты, которые вы режете. Морковка или мясо для ножа безвредны. Настоящий убийца остроты — это контакт лезвия с твердыми поверхностями.
Резанули на керамической тарелке, и кромка получила микротравму. Провели по стеклянной разделочной доске, и острота упала. Положили нож на каменную столешницу, и он ударился лезвием о камень. Хранение в ящике вместе с другими приборами добавляет повреждений ежедневно.
Правильная разделочная доска
Деревянная разделочная доска идеальна для сохранения остроты ножа. Дерево мягче стали, лезвие входит в поверхность доски, а не ударяется о нее.
Пластиковая доска приемлемый вариант. Мягкие виды пластика достаточно щадящие для лезвия. Стекло, керамика, камень, мрамор, гранит убивают любой нож буквально за несколько использований. Эти материалы тверже стали и действуют на кромку как наждачная бумага.
Мусат: что это и как использовать
Мусат это металлический стержень с мелкой насечкой, который обычно входит в комплект с набором ножей. Большинство людей его никогда не достают.
Важно понимать: мусат не точит нож, он его правит. В процессе работы режущая кромка слегка загибается в сторону, становится волнистой. Нож кажется тупым, хотя сама кромка еще острая. Мусат возвращает ее в ровное положение.
Правильная техника: держите мусат вертикально, уперев кончик в доску. Проведите ножом сверху вниз под углом примерно 15-20 градусов, слегка прижимая лезвие. Чередуйте стороны. Пять-десять движений с каждой стороны достаточно.
Хранение без ущерба
Подставка для ножей защищает лезвия друг от друга. Ножи вставляются рукояткой вверх, лезвия не соприкасаются. Минус: занимает место на столешнице.
Магнитная полоса на стене экономит место и выглядит профессионально. Ножи всегда на виду, легко взять и положить. В ящике без защиты худший вариант. Лезвия царапаются о другие приборы при каждом открытии.
Сколько ножей реально нужно
- Шеф (большой поварской нож) для большинства задач: нарезка овощей, мяса, зелени. Оптимальная длина лезвия 20 сантиметров.
- Универсальный (средний) для более деликатной работы: небольшие овощи, бутерброды. Нож для чистки овощей (маленький) для мелкой работы.
Три хороших ножа лучше, чем набор из пятнадцати посредственных. Вложитесь в качество, ухаживайте правильно, и они переживут вас.