Окрошка: 7 версий с рецептами на любой вкус

В каждой русской семье спор об окрошке начинается в первый же июньский зной. Муж залил на кефире — жена возмутилась, что это «не настоящая». Свекровь приехала из деревни с домашним квасом и привезла свой рецепт. Подруга на даче сказала, что окрошка вообще должна быть на айране, как у нее в семье, и что все остальное — неправильно. К концу июля все участники остались при своих мнениях и слегка недовольны друг другом. Между тем настоящая окрошка не одна, а минимум семь. И каждая версия работает в своем сценарии — для своего дня, для своего настроения и для своего желудка.

Базовая идея у всех вариантов одна: холодное первое блюдо из нарезанных вареных овощей, мяса или яиц и свежей зелени, залитое прохладной жидкостью. Все различия — в этой самой жидкости. Квас, кефир, айран, тан, минералка, томатный сок или сыворотка — каждая основа дает свое настроение, свою плотность, свое послевкусие. Перебрать все семь за лето вполне реально. И тогда спор «как правильно» теряет смысл сам по себе, потому что правильных ответов ровно семь.

Окрошка на квасе в советских кулинарных книгах описывается как «настоящая». Темный хлебный квас придает блюду характерную сладко-кислую базу, а пузырьки газа дополнительно освежают в жару. Это именно тот вкус, который большинство помнит с детства.

Под квас идеально идут вареная картошка, отварная говядина или ветчина, свежие огурцы, яйца, редиска, зеленый лук и укроп. Сметана сверху — обязательна. Соотношение жидкости и нарезки примерно 60 на 40 процентов: супа должно быть достаточно, но на дне ложка должна упираться в нарезку, а не в пустоту.

Калорийность порции — 200–280 калорий. Это сытный, полноценный обед, который держит чувство сытости несколько часов.

Окрошка на кефире более кислая, более «домашняя» на вкус и переносится мягче, особенно в сильную жару. Кефир жирностью 1–2,5 процента, разведенный минеральной водой в пропорции один к одному, дает идеальную базу — не слишком густую и не слишком жидкую.

Под кефирную основу лучше работают курица или индейка вместо говядины — они легче и не перебивают кисломолочный вкус. Яйца, огурцы, много зелени — все это остается. Калорийность такой окрошки — 180–250 калорий. По наблюдениям диетологов, кефирная версия легче усваивается и подходит даже для ужина, не создавая тяжести в желудке перед сном.

Современный диетический вариант, который появился в меню здорового питания относительно недавно, но уже завоевал своих поклонников. Газированная минеральная вода без вкуса, плюс лимонный сок, плюс щепотка соли — они заменяют квас и дают прозрачное, освежающее блюдо без брожения и без алкоголя. Особенно ценят эту версию те, кто следит за весом и кому не подходят кисломолочные продукты.

Набор ингредиентов остается классическим: картошка, яйца, огурцы, зелень, мясо или ветчина. Но калорийность падает до 120–160 калорий на порцию — это самый легкий из всех вариантов.

Айран — это разновидность кефира из овечьего или коровьего молока с особой закваской. По вкусу он более насыщенный и кислый, чем обычный кефир, и дает окрошке характерную густоту и терпкость.

С такой основой хорошо идут более ароматные специи: тмин, кинза, базилик, мята. Классический набор овощей и мяса остается, но вкус становится совсем другим — более южным, более пряным. Айран продается в крупных магазинах в отделах кавказских продуктов. Калорийность такой окрошки — 160–200 калорий, в зависимости от жирности айрана.

Тан — кавказский кисломолочный напиток, похожий на айран, но с большим содержанием газа и часто с добавлением трав. В Армении и Грузии тан традиционно используется как основа для летних супов, и эта традиция постепенно приходит в русскую кухню.

С таном окрошка получается более газированной и пряной, чем с кефиром. Хорошо сочетается с большим количеством зелени и с холодной отварной курицей. Калорийность — 150–200 калорий. По наблюдениям гастроэнтерологов, тан легче переваривается у людей с непереносимостью лактозы, чем обычный кефир, поэтому подходит более широкому кругу людей.

Окрошка на томатном соке — это уже почти гаспачо в русском исполнении. Густой томатный сок без соли разводится водой, добавляется свежий огурец, много зелени, отварное мясо или креветки. Получается яркое, насыщенное летнее блюдо, которое работает и как обед, и как легкая закуска перед ужином.

Главное — взять качественный томатный сок без сахара и без добавок. Калорийность такой окрошки — 150–200 калорий. Она плотнее минеральной версии, но легче квасной.

Это самая старая и самая забытая версия окрошки. Молочная сыворотка остается после приготовления творога, и в советских деревенских семьях ее всегда использовали как основу для летних супов — не пропадать же добру. На вкус сыворотка очень мягкая, нейтральная, с легкой сладостью, которая не перебивает вкус овощей и мяса.

Сегодня сыворотку можно купить в магазинах в отделах спортивного питания (как чистый молочный белок) или у фермеров на рынке. Калорийность — 130–170 калорий. Это один из самых низкокалорийных вариантов, при этом сыворотка дает полезные белки и поддерживает микрофлору кишечника.

Семь версий окрошки — это программа на каждые выходные с июня по август. Достаточно один раз попробовать все и понять, какая лично ваша. После этого сезон споров с мужем, свекровью и подругами заканчивается сам собой. Правильной окрошки не существует — существует ваша любимая. И это главный ответ на любой спор.