Темная бутылка, итальянское название и высокая цена еще не гарантируют хорошее оливковое масло. При выборе полезнее проверить четыре вещи: категорию и кислотность, дату урожая, упаковку и вкус самого масла.
Категория Extra Virgin — база, низкая кислотность — дополнительный плюс
Ищите на этикетке нерафинированное оливковое масло высшего качества Extra Virgin. По стандарту Международного совета по оливкам свободная кислотность такого масла не должна превышать 0,8%.
Но 0,8% — это верхняя граница категории, а не «идеальная цифра». У качественных свежих масел кислотность нередко значительно ниже. Если производитель указывает 0,1–0,3%, это хороший дополнительный сигнал, но по одной кислотности качество не определяют: учитываются и другие химические показатели, и дегустационная оценка.
Важно: эта кислотность не имеет отношения к тому, насколько кислым масло кажется на вкус.
Дата урожая полезнее одной даты годности
Оливковое масло не становится лучше с возрастом. Его свежие травяные, фруктовые и перечные оттенки постепенно ослабевают из-за окисления.
Центр изучения оливок Калифорнийского университета в Дейвисе советует искать дату сбора урожая, а не ориентироваться только на срок годности. Для покупки специалисты предлагают выбирать масло примерно в пределах 15 месяцев после урожая.
Если на одной бутылке указан только срок годности, а на другой еще и урожай, вторая дает покупателю заметно больше информации о свежести.
Хорошему маслу нужна защита от света
Свет, тепло и кислород ускоряют ухудшение качества.
Поэтому темное стекло или непрозрачная металлическая тара практичнее прозрачной бутылки, особенно если масло долго стоит под ярким магазинным освещением. Исследователи Калифорнийского университета в Дейвисе отдельно называют защиту от света одним из способов дольше сохранить качество продукта.
Дома бутылку тоже лучше держать не у плиты и не на солнечном подоконнике, а в прохладном темном шкафу и плотно закрывать после использования.
Горечь и легкое першение могут быть признаком хорошего масла
После открытия не спешите считать горечь недостатком.
В официальной системе дегустации Международного совета по оливкам фруктовость, горечь и острота относятся к положительным характеристикам. Свежие масла из более зеленых оливок могут заметно горчить и давать перечное ощущение в горле.
Но сильное жжение не является обязательным тестом качества: существуют и хорошие масла с деликатным вкусом. Важнее, чтобы аромат оставался свежим и фруктовым, без прогорклых, затхлых и других дефектных нот.
Так что при выборе хорошего оливкового масла не обязательно искать самый известный бренд или самую дорогую бутылку. Категория Extra Virgin, свежий урожай, защищающая от света упаковка и чистый живой вкус расскажут о продукте гораздо больше.