Во сколько лет вы узнали, что из сердцевины дыни можно сделать растительное «молоко»

Разрезали дыню, ложкой вынули волокнистую сердцевину вместе с семечками и отправили все в мусор. Так происходит почти автоматически: мякоть съедобная, середина будто бы отходы. Между тем из дынных семечек действительно можно получить светлый растительный напиток, если измельчить их с водой и процедить. И это не придуманный ради красивой статьи трюк.

В 2016 году специалисты факультетов пищевой инженерии Эгейского университета и Университета Аднана Мендереса в Турции исследовали напиток из измельченных дынных семян: оценивали его состав, консистенцию и вкус. Авторы отмечали, что в Эгейском регионе Турции из высушенных дынных семечек с водой и сахаром давно готовят традиционный летний напиток.

Правда, интернет слегка приукрасил технологию: пол-литра «сливок» из любой дыни никто не гарантирует, а одна минута в блендере не превращает остатки плода в точную копию магазинного растительного молока. Но дополнительный продукт из того, что обычно отправляется в ведро, получить вполне реально.

Секрет прежде всего в самих семенах. Дынные семечки богаты маслом и содержат заметное количество белка. Конкретные значения различаются у разных сортов. Например, исследователи одного из бразильских гибридов дыни получили около 31% масла и 15% белка в сухих семенах. В других разновидностях показатели были существенно выше, поэтому приписывать любой горсти семечек один универсальный состав неправильно.

В блендере ножи разрушают семена, а мельчайшие капли масла и частицы других компонентов распределяются в воде. Смесь становится непрозрачной и светлой — примерно по тому же принципу, по которому получают напитки из орехов и других семян.

Исследователи Университета Сфакса в Тунисе изучали технологические свойства дынных семян и обнаружили у полученной из них муки способность образовывать эмульсии. Это объясняет, почему после интенсивного измельчения вода приобретает более плотную, «молочную» структуру.

Домашний напиток при этом не стабилизирован и со временем может расслоиться. Достаточно снова его перемешать.

В турецком исследовании ученые работали не со всей скользкой сердцевиной свежей дыни. Семечки отделяли, промывали и высушивали, затем 50 г семян измельчали и несколько раз смешивали с водой с последующей фильтрацией.

Версия «вынуть сердцевину ложкой и сразу отправить в блендер» — бытовая адаптация этой идеи. Если дыня свежая, остатки мякоти вокруг семян съедобны и добавят напитку аромат и естественную сладость. В результате получится уже не нейтральный напиток исключительно из дынных семян, а дынно-семечковый напиток.

Если хочется сильнее почувствовать орехово-семенной вкус, семечки можно отделить от мякоти и ополоснуть. Если интереснее использовать сердцевину практически без отходов — отправляйте ее в блендер целиком.

Универсальной пропорции здесь нет: количество семян в дынях различается. Поэтому воду лучше добавлять постепенно.

Для первого опыта понадобятся:

• сердцевина свежей дыни с семечками;
• 150–250 мл холодной питьевой воды;
• блендер;
• мелкое сито, чистая марля или мешок для процеживания.

Дальше все просто:

1. Переложите сердцевину вместе с семенами в чашу блендера.
2. Добавьте примерно 150–200 мл воды.
3. Измельчайте около минуты или до максимально однородной светлой массы.
4. Процедите через мелкое сито или ткань.
5. Попробуйте и при необходимости добавьте еще воды.
   
   

Сразу наливать пол-литра не стоит: воду добавить легко, а вернуть насыщенность уже невозможно. Если семян немного, 500 мл могут превратить напиток в почти прозрачную дынную воду.

Минута работы мощного блендера может оказаться достаточной для домашней порции, хотя научная технология была сложнее: семечки предварительно измельчали, воду добавляли порциями, а смесь несколько раз фильтровали.

Дома повторять эту схему нет необходимости. Если после первого измельчения в жмыхе осталось много почти целых семян, его можно вернуть в блендер с небольшим количеством воды и процедить еще раз.

Не обязательно. Плотность зависит от:

• количества семян;
• объема воды;
• мощности блендера;
• степени измельчения и процеживания;
• сорта и зрелости дыни;
• количества мякоти в напитке.

В исследовании двух турецких сортов полученный напиток состоял преимущественно из воды, хотя его сухая часть содержала много масла. Поэтому ждать от сердцевины любой дыни консистенции сливок не стоит.

Реалистичный результат — светлый напиток, насыщенность которого можно регулировать количеством воды.

Но если в блендер отправилась сердцевина вместе с остатками мякоти и соком, природные сахара из дыни в напитке будут. Корректнее говорить «без добавленного сахара», а не «без сахара».

У спелой ароматной дыни собственной сладости может быть достаточно. Сначала попробуйте напиток как есть, а затем при желании добавьте корицу, ваниль или привычный подсластитель.

Можно, но лучше сначала проверить небольшую порцию.

Домашний напиток из семечек не содержит стабилизаторов, которые используют во многих промышленных растительных напитках. В горячем или кислом кофе он может расслоиться или дать осадок.

Для первого теста проще попробовать его:

• в холодном кофе;
• в какао;
• в смузи;
• с гранолой;
• в каше;
• просто хорошо охлажденным.

Этот этап важнее мощности блендера. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США отдельно обращает внимание на дыни: микроорганизмы могут находиться на наружной поверхности, а нож при разрезании способен перенести их внутрь. Поэтому целый плод рекомендуют промывать под проточной водой, а плотную кожуру можно дополнительно потереть чистой щеткой. Мыло или средство для мытья посуды использовать не нужно.

Для этого рецепта гигиена особенно важна: сердцевина после блендера не проходит тепловую обработку.

Перед приготовлением:

• вымойте руки;
• промойте дыню;
• используйте чистые нож, доску и блендер;
• не используйте плод с признаками порчи.

Свежий домашний напиток из сырой дыни и семян нельзя сравнивать с закрытой упаковкой магазинного растительного молока. В научной работе авторы отдельно отмечали короткий срок хранения традиционного напитка из дынных семян. Поэтому практичнее готовить небольшую порцию, которую планируете выпить сразу или в ближайшее время, а остаток убрать в чистой закрытой емкости в холодильник.

Назначать домашнему напитку универсальный срок вроде «пять дней» без исследований именно такой рецептуры было бы слишком смело.

В определенном смысле — да. Дынные семена являются пищевым сырьем, а не бесполезной частью плода.

Исследователи Университета Кастилии-Ла-Манчи и Университета Порту изучали семена девяти сортов дыни как потенциальный источник растительного масла и показали высокую долю ненасыщенных жирных кислот в полученных маслах. В пищевой науке дынные семечки рассматривают как потенциально полезный побочный продукт вместо простой утилизации.

Но объявлять домашний напиток суперфудом оснований нет. Без лаборатории невозможно сказать, сколько белка или жира оказалось в конкретном стакане: количество семян различается, часть веществ остается в жмыхе, воды каждый добавляет по-разному.

Практический смысл гораздо проще. Дыня уже куплена, семечки уже на кухне. Прежде чем отправить их в мусор, можно потратить пару минут и проверить, нравится ли вам напиток, который из них получается.

В следующий раз, когда ложка потянется выскребать сердцевину прямо в ведро, поставьте рядом блендер.