Кусок хорошего сыра легко испортить не температурой, а упаковкой. Оставить открытым — края быстро подсохнут. Плотно завернуть во влажную пленку — на поверхности появятся капли, липкость и посторонний запах. Причина в том, что сыр продолжает терять влагу и обмениваться воздухом даже после того, как оказался в холодильнике. Поэтому универсального правила «весь сыр хранить в контейнере» или «заворачивать только в пленку» нет. Многое зависит от его плотности и типа.
Твердый и полутвердый сыр: бумага плюс защита сверху
Пармезан, гауда, чеддер и похожие сорта быстро подсыхают на открытом воздухе, но и плотная пищевая пленка непосредственно на поверхности не всегда удобна: под ней может скапливаться конденсат.
Для домашнего хранения подойдет простой вариант:
Заверните кусок в специальную бумагу для сыра, пергамент или другую подходящую пищевую бумагу.
Положите его в контейнер или свободно закрывающийся пакет.
Если бумага стала влажной или липкой, замените ее.
Так сыр защищен от сильного высыхания, но не оказывается запечатанным во влажной среде.
Мягкие сыры лучше не смешивать с остальными
Бри, камамбер и сыры с голубой плесенью обладают собственным выраженным ароматом и активной микрофлорой. Их разумнее хранить отдельно, в собственной упаковке или небольшом контейнере.
Для нарезки используйте чистый нож, особенно если одновременно подаете несколько сортов. Это помогает не переносить крошки и плесневые культуры с одного сыра на другой.
Заводская упаковка хороша не всегда
Пока упаковка закрыта, условия внутри нее рассчитаны производителем. После вскрытия ситуация меняется: появляются крошки, воздух и влага, а пленка может уже неплотно прилегать.
Если упаковка остается сухой и хорошо закрывается, сыр необязательно немедленно перекладывать. Но мокрую пленку, порванный пакет или упаковку с большим количеством конденсата лучше заменить на чистую.
Где держать сыр в холодильнике
Дверца удобна, но температура там меняется каждый раз, когда холодильник открывают. Для сыра лучше выбрать постоянное место в основной камере или подходящем ящике, ориентируясь на инструкцию холодильника.
Не стоит прижимать сыр к задней стенке: в некоторых моделях там значительно холоднее, а упаковка может намокать от конденсата. И не нарезайте весь кусок заранее. Ломтики теряют влагу гораздо быстрее, поэтому удобнее отрезать нужное количество перед едой, а основной кусок сразу возвращать в холодильник.
А если появилась плесень
Здесь важно различать плесень, предусмотренную самим сортом, и неожиданное пятно на обычном сыре.
Мягкий, тертый, нарезанный или раскрошенный сыр с нежелательной плесенью безопаснее выбросить целиком: загрязнение может распространяться глубже, чем видно снаружи. Для плотных твердых сыров правила мягче — поврежденный участок иногда можно удалить с большим запасом вокруг него, не касаясь плесени ножом, — но при сомнениях лучше продукт не спасать.
Главное правило хранения простое: сыр нужно защитить одновременно от пересыхания и лишней влаги. Поэтому хорошая упаковка не та, что закрывает продукт намертво, а та, которая подходит именно этому сорту и остается внутри сухой и чистой.