Почему сыр мокнет в пакете, хотя лежит в холодильнике

Купили хороший сыр, отрезали несколько кусочков, а остаток плотно завернули в пакет и убрали в холодильник. Через пару дней упаковка запотела изнутри, поверхность стала влажной и липкой. Еще немного — и появились пятна плесени.

Кажется, что пакет недостаточно герметичный или холодильник плохо работает. Но иногда проблема как раз в слишком плотной упаковке. Причем для разных видов сыра правила хранения отличаются.

Сыр содержит воду, которая постепенно перемещается внутри продукта и испаряется с его поверхности. Если кусок плотно завернут в обычную полиэтиленовую пленку, влаге почти некуда уходить. При изменении температуры она может оседать на внутренней стороне упаковки и самом сыре. Особенно заметно это, если продукт часто достают из холодильника, держат на столе, а затем снова убирают в холод.

Постоянно влажная поверхность создает более благоприятные условия для развития микроорганизмов, в том числе плесени. Но и оставлять сыр открытым нельзя: он начнет подсыхать, твердеть и впитывать запахи соседних продуктов.

Поэтому задача упаковки — защитить продукт от высыхания и загрязнений, не допуская скопления лишней влаги.

Для куска пармезана, выдержанной гауды или другого твердого сыра подойдет специальная сырная бумага. Она защищает поверхность, но позволяет части влаги выходить наружу.

Если такой бумаги нет, можно использовать пергамент для пищевых продуктов, а завернутый кусок положить в подходящий контейнер или дополнительную неплотную упаковку. Это поможет уменьшить высыхание и защитить сыр от посторонних запахов.

Если сыр продается в заводской вакуумной упаковке, вскрывать ее заранее не нужно. Она рассчитана на хранение продукта до открытия при условиях, указанных производителем. Менять упаковку имеет смысл уже после того, как отрезали часть сыра.

Совет заворачивать сыр в бумагу подходит далеко не всем.

• Свежие мягкие сыры, например рикотту и творожный сыр, лучше оставлять в закрытом пищевом контейнере или заводской упаковке. Из-за высокого содержания влаги они более чувствительны к нарушениям хранения и обычно портятся быстрее твердых.
• Камамбер и бри предпочтительно хранить в оригинальной обертке или специальной бумаге для мягких сыров, соблюдая сроки производителя.
• А фету и другие сыры, которые продаются в рассоле, обычно сохраняют в родной жидкости, в закрытой емкости. Здесь влага — часть предусмотренных условий хранения, а не дефект. Самостоятельно доливать воду вместо рассола не стоит.

Для всех этих продуктов важно поддерживать температуру холодильника не выше +4 °C и соблюдать указанные на упаковке сроки после вскрытия.

Здесь многое зависит от вида сыра. Просто срезать пятно и съесть остальное можно далеко не всегда.

• На большом плотном куске твердого сыра небольшой случайный участок плесени допускается удалить, отступив не менее 2,5 см во все стороны и в глубину. Нож при этом не должен касаться самой плесени. Оставшуюся часть заворачивают в чистую упаковку.
• А вот мягкий сыр с посторонней плесенью нужно выбросить целиком. То же относится к нарезанному, натертому и раскрошенному сыру: загрязнение может распространяться глубже видимого пятна.
• Исключение — благородная плесень, которая изначально предусмотрена технологией производства, например белая корочка камамбера. Но появление необычных пятен поверх нее не считается нормой.

Если сыр стал слизистым, приобрел неприятный запах или явно изменился, употреблять его не стоит. По одному отсутствию плесени нельзя гарантировать безопасность продукта.

Необязательно покупать специальные контейнеры для каждого сорта. Достаточно соблюдать несколько привычек:

• Не заворачивать влажный кусок твердого сыра наглухо в тонкую пленку, если внутри уже собирается конденсат.

• Использовать чистую упаковку и заменять ее, когда она заметно намокла.

• Отрезать сыр чистым ножом и сразу возвращать остаток в холодильник.

• Не покупать большие куски мягкого сыра, если не планируете быстро их использовать.

Главное — подбирать упаковку под конкретный сыр. Твердому важно не пересохнуть и не накапливать лишнюю влагу, мягкому — оставаться защищенным и охлажденным, а рассольному — сохранять предусмотренную производителем среду.

Поэтому самый плотный пакет не всегда оказывается лучшим решением. Иногда правильная упаковка помогает сохранить сыр гораздо эффективнее.