Китайский принцип пяти вкусов: почему после их еды не тянет на сладкое

Замечали, что после китайского ресторана не хочется десерта? А после нашего обеда из супа и котлеты с пюре рука сама тянется к конфетам? Дело не в силе воли. Дело в том, как построено блюдо. Китайцы тысячи лет назад разобрались с балансом вкусов, а мы до сих пор боремся с тягой к сладкому.

В традиционной китайской медицине еда — это лекарство. Каждый вкус влияет на определенные органы и энергию тела. Не обязательно верить в меридианы и ци, чтобы заметить практический эффект.

• Сладкий вкус дает энергию и успокаивает. Но в избытке — вызывает вялость и набор веса.
• Соленый вкус регулирует водный баланс. В избытке — повышает давление и задерживает жидкость.
• Кислый вкус стимулирует пищеварение. Помогает усваивать жиры и белки.
• Горький вкус очищает и охлаждает. Стимулирует работу печени и желчного пузыря.
• Острый вкус разгоняет кровь и метаболизм. Помогает выводить токсины через пот.

Когда все пять вкусов присутствуют в приеме пищи, организм получает комплексный сигнал удовлетворения.

Типичный западный обед — это соленое и сладкое. Суп соленый, мясо соленое, хлеб с неявным сладким, десерт откровенно сладкий. Кислого минимум (разве что огурец), горького почти нет, острого избегают.

Мозг не получает полного сигнала. Он ждет недостающих вкусов и продолжает требовать еды, пока не получит их. Но мы не понимаем, чего не хватает, и по привычке едим больше сладкого и соленого.

Отсюда феномен «всегда есть место для десерта». Место есть, потому что баланс не достигнут. Сладкое — самый доступный способ заглушить это чувство неполноты.

Китайское блюдо строится иначе. Возьмем классический стир-фрай: овощи с мясом в воке.

• Сладкий: морковь, болгарский перец, иногда добавка сахара в соус.
• Соленый: соевый соус.
• Кислый: рисовый уксус.
• Горький: брокколи, листовая зелень, имбирь.
• Острый: перец чили, чеснок.

Все пять вкусов в одном блюде. После такой еды сигнал насыщения приходит быстрее и полнее. Хочется остановиться, а не продолжать.

В современной западной диете горький вкус практически исчез. Мы выбираем сладкие сорта овощей и фруктов, избегаем горькой зелени, не едим внутренности животных (которые горьковаты).

При этом горький вкус важен для пищеварения. Он стимулирует выработку желчи, которая нужна для переваривания жиров. Он посылает мозгу сигнал «хватит есть» — эволюционно горечь ассоциировалась с токсинами, и организм учился останавливаться.

Продукты с горьким вкусом: руккола, цикорий, радиккио, брокколи, брюссельская капуста, грейпфрут, темный шоколад (без сахара), кофе, зеленый чай.

Кислый вкус тоже недооценен. В традиционных кухнях мира кислое всегда присутствовало: квашеные овощи, уксусы, цитрусовые, кисломолочные продукты.

Кислота стимулирует выработку пищеварительных ферментов, помогает усваивать минералы (особенно железо и кальций), замедляет усвоение углеводов (снижает гликемический индекс блюда).

Добавить кислое просто: долька лимона в воду, ложка квашеной капусты к мясу, заправка с уксусом вместо майонеза.

Капсаицин из перца чили доказанно ускоряет метаболизм и снижает аппетит. Острая еда заставляет есть медленнее и меньше — физически сложно быстро глотать, когда во рту огонь.

Не обязательно есть обжигающе остро. Даже умеренная острота — чеснок, имбирь, черный перец — добавляет нужный вкус и стимулирует пищеварение.

Необязательно готовить китайскую еду. Достаточно проанализировать свои привычные блюда и добавить недостающие вкусы.

• К мясу с картошкой (соленое + сладковатое): добавить салат с рукколой и лимонной заправкой (горькое + кислое), посыпать черным перцем (острое).
• К пасте с томатным соусом (сладкое + кислое + соленое): добавить рукколу или брокколи (горькое), хлопья чили (острое).
• К каше на завтрак (сладкое): добавить грейпфрут (горькое + кислое), щепотку соли (соленое), корицу (острое в китайской классификации).

Когда все пять вкусов на месте, мозг говорит «достаточно» раньше, чем вы успели переесть. Тяга к сладкому после обеда уходит сама собой, потому что вы уже получили то, чего не хватало.