Полка со специями обычно выглядит живописно: десятки баночек разного калибра и формы, пакетики с надписями на разных языках, пучки сушеных трав, возможно даже стручок ванили в пробирке. Коллекция собиралась годами, привозилась из путешествий, дарилась знакомыми. Проблема в том, что половина этого богатства давно превратилась в ароматизированную пыль. Специи, которым пять лет, добавляют блюду только цвет, но никакого вкуса.
При этом хранить специи правильно не так уж сложно. Нужно только понять, что именно убивает их аромат, и устранить эти факторы.
- Молотые специи теряют аромат за 6-12 месяцев, целые хранятся до трех лет;
- Главные враги специй: свет, тепло, влага и воздух;
- Полка над плитой худшее место для специй, хотя самое популярное и удобное;
- Подписывание даты покупки спасает от использования антиквариата.
Почему специи выдыхаются
Аромат специй создают эфирные масла. Это летучие соединения, которые и дают тот самый запах и вкус. Проблема в слове «летучие»: эти масла постепенно испаряются, улетают из специи в воздух.
Чем мельче помол, тем больше поверхность контакта с воздухом и тем быстрее испарение. Целый перец горошком держит свои масла внутри. Молотый перец выдыхается буквально открытым текстом.
Целые специи (перец горошком, корица палочками, гвоздика, кардамон, мускатный орех, кумин семенами) сохраняют свои качества два-три года при правильном хранении. Молотые специи начинают терять силу сразу после помола. Через шесть месяцев аромат слабеет заметно. Через год остается тень былого величия. Через три года это просто цветной порошок.
Тепло ускоряет испарение. Влага провоцирует слеживание и создает условия для плесени. Свет разрушает пигменты и часть ароматических соединений. Воздух окисляет масла, меняя их химический состав.
Почему над плитой это плохая идея
- Над плитой жарко. Каждое включение конфорки нагревает воздух в этой зоне. Баночки со специями нагреваются тоже. Эфирные масла улетучиваются с удвоенной скоростью.
- Над плитой влажно. Пар от кипящей воды поднимается вверх и оседает на всем, включая крышки баночек со специями. Влага проникает внутрь, специи слеживаются в камень или начинают плесневеть.
- Над плитой светло. Если есть подсветка под вытяжкой (а она есть почти всегда), она освещает специи по несколько часов в день. Прозрачные баночки пропускают свет, который разрушает содержимое.
Где хранить правильно
- Идеальные условия для специй: прохладно, сухо, темно. Звучит как описание подвала, но на обычной кухне тоже есть такие места.
- Кухонный шкаф вдали от плиты подходит идеально. Не тот шкаф, что прямо над плитой, а боковой или нижний. Внутри темно постоянно, температура комнатная стабильная, влажность нормальная.
- Выдвижной ящик рядом с рабочей зоной отличный вариант. Темно постоянно, прохладно, доступ удобный. Специи укладываются крышками вверх, подписи на крышках видны сразу. Холодильник допустим для специй, которые используются редко, но важна герметичная тара.
Система учета и контроля
Главная проблема не хранение как таковое, а забывание. Специи покупаются, ставятся на полку, теряются среди других баночек. Годы спустя обнаруживается банка с датой изготовления 2019 года.
Подписывание даты покупки решает проблему. Маркер на крышке, этикетка на боку. При каждом использовании видно, насколько специя свежая. Регулярная ревизия раз в полгода. Вынуть все, проверить сроки, понюхать. Если аромат слабый или отсутствует, специя отслужила свое. Специи это не декор для кухни, а рабочий инструмент.