Пять блюд из кочана капусты, кроме щей и засолки

Осенью капуста дешевеет, и кочан берут целиком, потому что так выгоднее. Треть уходит на щи, немного на салат, а остальное лежит в холодильнике и вянет по срезу.

Дело обычно не в отсутствии рецептов, а в том, что капуста в голове существует в двух видах: суп и засолка. Собрали пять блюд под разные ситуации и разобрали две ошибки, из-за которых она получается водянистой и с горчинкой.

Тушеная капуста плавает в жидкости, а вкус отдает горьким. Капуста состоит в основном из воды, и при нагреве эта вода выходит. Если положить ее на холодную сковороду и сразу накрыть крышкой, влаге некуда деваться, и вместо жарки получается варка.

Соль работает в ту же сторону: посоленная в начале капуста пускает сок сразу. Поэтому сковороду прогревают заранее, первые минуты держат без крышки, а солят ближе к концу.

Горчинку чаще дают поздние сорта, кочерыжка и грубые верхние листья, и эти части проще убрать. Сорт вообще многое решает: ранняя капуста рыхлая и сочная, она для салата и быстрой обжарки, поздняя плотная, она для тушения, выпечки и хранения.

Самый короткий путь от кочана до ужина. Капусту шинкуют и отправляют на хорошо разогретую сковороду без крышки, чтобы лишняя влага ушла, а края слегка подрумянились. Дальше идут лук и морковь, потом томатная паста или помидоры, и только после этого посуду накрывают и доводят до мягкости.

Состав меняют по холодильнику: с сосисками, с копченой грудинкой, с грибами, а в постном варианте с черносливом.

Водой заливать не нужно, своей капуста даст достаточно. Если вкус кажется плоским, выручают щепотка сахара к томату и лавровый лист, который потом достают, чтобы он не дал горечь.

Когда нужно накормить много людей сразу, удобнее запеканка. Главное условие тут одно: сырая капуста в форме даст жидкость, поэтому ее предварительно тушат или припускают.

Дальше капусту смешивают с фаршем или грибами, заливают яйцом со сметаной или молоком и запекают до румяной корочки. Вариантов много: слоями с картофелем, с рисом внутри, с сыром сверху.

Форму лучше брать не слишком глубокую, иначе верх подрумянится раньше, чем пропечется середина. А если на дне все же осталась жидкость, в следующий раз капусту стоит потушить подольше.

Домашняя выпечка из самых простых продуктов, и весь результат зависит от начинки. Ее готовят заранее и полностью остужают: от горячей тесто становится сырым.

Классика — это тушеная капуста с луком и вареным яйцом. Тесто подойдет и дрожжевое, и готовое слоеное, а пирог может быть открытым, закрытым или маленькими пирожками.

Проверка одна: начинка должна быть плотной, без лужицы на дне миски. Если жидкость есть, ее сливают до того, как выкладывать капусту на тесто.

Капусты много, а времени нет совсем. Нашинкованную капусту тушат с морковью и луком до готовности, полностью остужают и раскладывают порциями по контейнерам или пакетам.

Зимой эта заготовка становится начинкой для пирожков, основой для щей или гарниром, и готовить ее заново уже не нужно.

Свежую капусту тоже замораживают, но после разморозки она становится мягкой и годится для тушения и супа, а не для салата. Порции лучше делать небольшими, чтобы доставать ровно на одно блюдо.

Через полчаса после заправки салат обычно плавает в соке. Капусту шинкуют тонко, слегка мнут руками с солью, дают постоять и сливают выделившуюся жидкость, и только потом заправляют.

Дальше по вкусу: с морковью и яблоком, с зеленым горошком, с огурцом и укропом.

Заправлять лучше перед подачей. Для салата берут сочные сорта, а плотный поздний кочан жестче, и мять его приходится сильнее и дольше.

Срез начинает сохнуть и заветриваться в первый же день. Его накрывают или заворачивают и держат кочан в холодильнике, в отделении для овощей, а перед готовкой подсохший край срезают тонким слоем.

Целый кочан хранится дольше разрезанного, поэтому от большого удобнее отрезать по мере надобности.

Шинковать все сразу не стоит: нарезанная капуста теряет влагу заметно быстрее, чем кусок кочана.

Осенний кочан перестает быть проблемой, когда у него есть несколько понятных адресов: сковорода, форма для запекания, тесто, морозилка и салатник. А разница между водянистой капустой и нормальной сводится к двум вещам: разогретой сковороде без крышки в начале и соли ближе к концу.