В магазине свежая брокколи кажется более полезной покупкой, чем пакет замороженных соцветий. А овощные смеси из морозильной камеры многие до сих пор считают запасным вариантом — на случай, когда нет времени готовить из свежих продуктов.
Но заморозка не обязательно уступает свежим овощам по содержанию полезных веществ. Иногда она даже выигрывает, особенно если свежие продукты долго ехали до магазина, а потом еще несколько дней лежали в холодильнике.
В одном из выпусков подкаста INMYROOM «Ремонт и котики» мы поговорили с нутрициологом Светланой Ровенской о том, как выбирать продукты без лишних трат и сложных правил. Эксперт объяснила, почему спокойно относится к замороженным овощам и фруктам и в каких случаях предпочла бы свежие.
Почему замороженные овощи не обязательно менее полезны
Принято считать, что заморозка уничтожает витамины. На самом деле все немного сложнее. Многие овощи для промышленной заморозки собирают в сезон и замораживают вскоре после сбора. Это позволяет замедлить процессы, из-за которых продукты постепенно теряют свежесть и часть полезных веществ.
Свежие овощи тоже не остаются неизменными. После сбора они проходят транспортировку, хранятся на складах, лежат на полках магазинов, а затем еще несколько дней могут находиться дома.
Как объясняет Светлана Ровенская, иногда в быстро замороженных продуктах сохраняется даже больше полезных веществ, чем в овощах и фруктах, которые долго добирались до покупателя.
Но это не означает, что заморозка всегда полезнее. Перед замораживанием многие овощи кратковременно обрабатывают горячей водой или паром, чтобы лучше сохранить их качество при хранении. При такой обработке часть чувствительных к нагреванию витаминов может теряться.
По данным Гарвардской школы общественного здравоохранения, содержание полезных веществ зависит от конкретного продукта, способа обработки и продолжительности хранения. Поэтому универсального победителя в сравнении свежего и замороженного нет.
Брокколи, цветную капусту и овощные смеси можно смело брать замороженными
Если овощи нужны для супа, рагу или гарнира, заморозка часто оказывается очень удобным решением.
Например, замороженную брокколи не нужно разбирать на соцветия и мыть перед приготовлением. Цветная капуста уже разделена на небольшие кусочки, а овощную смесь можно использовать для быстрого ужина.
Это особенно полезно, когда после работы нет желания долго заниматься подготовкой продуктов.
Светлана Ровенская отдельно отмечает замороженные брокколи, цветную капусту и овощные смеси как хорошие варианты для повседневного питания.
И здесь важно не только содержание витаминов.
Если свежая капуста несколько дней лежит в холодильнике, а потом портится, пользы от такой покупки не будет. Замороженные овощи позволяют использовать именно столько, сколько нужно для приготовления блюда.
Например, можно взять небольшую порцию зеленой фасоли к рыбе или добавить горсть горошка в овощное рагу, не задумываясь, куда деть оставшуюся часть упаковки.
Огурцы, помидоры и салатную зелень лучше покупать свежими
У заморозки есть слабое место — после размораживания меняется структура некоторых продуктов.
Особенно заметно это у овощей с большим содержанием воды.
Свежий огурец хрустит, помидор сохраняет форму, а листья салата остаются упругими. После замораживания и оттаивания добиться такой же текстуры сложно.
Поэтому для обычного салата разумнее выбирать свежие огурцы, помидоры, листовую зелень и другие овощи, которые планируется есть без тепловой обработки.
Светлана Ровенская советует ориентироваться прежде всего на вкус и текстуру. Если именно они важны для блюда, свежий продукт будет предпочтительнее.
При этом замороженные помидоры вполне можно использовать для соуса или тушения. Просто для салата они уже не подойдут.
То есть вопрос не в том, можно ли замораживать конкретный овощ вообще, а в том, что вы собираетесь из него приготовить.
С ягодами работает тот же принцип
Свежая клубника для десерта и замороженная клубника для компота решают разные задачи.
Если хочется украсить торт целыми ягодами или подать их к столу, свежие обычно удобнее. После размораживания многие ягоды становятся мягкими, выделяют сок и теряют первоначальную форму.
Но если клубника, малина или черника нужны для начинки пирога, горячего ягодного соуса или компота, замороженный вариант вполне подойдет.
Особенно вне сезона, когда свежие ягоды стоят дорого.
При этом замороженные ягоды не обязательно нужно считать менее полезными только потому, что они хранились в морозильной камере.
Важно учитывать состав продукта и способ дальнейшего приготовления.
Например, для домашнего десерта можно взять обычные замороженные ягоды без добавленного сахара. А перед использованием проверить на упаковке, требуется ли им тепловая обработка.
Не любите чистить и резать овощи? Заморозка действительно может помочь
Есть еще одна причина, по которой эксперт положительно относится к замороженным продуктам. Не всем удобно ежедневно готовить из свежих ингредиентов.
После рабочего дня нужно достать овощи, помыть, почистить, нарезать, а затем еще приготовить ужин. Если времени мало, проще выбрать что-то готовое или вообще отказаться от овощного гарнира. Замороженные смеси убирают часть этой работы.
Например, к курице можно быстро приготовить смесь из брокколи, цветной капусты и моркови. В суп добавить замороженный зеленый горошек, а к рыбе — стручковую фасоль.
Для человека, который редко покупает овощи именно из-за подготовки, это может оказаться удобнее постоянных попыток наладить сложную домашнюю готовку.
Светлана Ровенская обращает внимание на важную мысль: полезное решение должно вписываться в повседневную жизнь. Если заморозка помогает чаще готовить дома и добавлять овощи в рацион, нет смысла отказываться от нее только ради представления об идеальном питании.
Что проверить на упаковке замороженных овощей
Не все продукты в отделе заморозки одинаковы. Обычная брокколи и брокколи в сливочном соусе — это разные покупки. Во втором случае в составе могут быть дополнительные жиры, соль и другие ингредиенты. Поэтому полезно сначала посмотреть, что находится в пакете.
Для простого овощного гарнира удобно выбирать продукты без готовых соусов и дополнительных приправ. Тогда количество масла, соли и специй можно регулировать самостоятельно.
С замороженными ягодами похожая история. Если нужны просто фрукты или ягоды для приготовления блюд, обратите внимание, нет ли в составе добавленного сахара или сиропа. Также проверьте целостность упаковки и срок годности.
Если внутри много снега, льда или продукт смерзся в плотный ком, стоит насторожиться: это может быть связано с колебаниями температуры или особенностями хранения. Но по одному этому признаку нельзя уверенно определить безопасность продукта.
Важно, чтобы замороженные продукты хранились при температуре, указанной производителем, обычно около −18 °C или ниже.
Как готовить замороженные овощи, чтобы они не превращались в кашу
У многих неприятное впечатление от заморозки связано не с самими овощами, а с приготовлением. Если полностью разморозить брокколи, а затем долго варить ее в большом количестве воды, соцветия могут стать слишком мягкими. Поэтому овощи часто удобнее готовить прямо из замороженного состояния, следуя инструкции на упаковке.
Например, горошек можно добавить в суп ближе к концу приготовления, а брокколи или цветную капусту приготовить на пару либо потушить с небольшим количеством воды.
При этом не нужно держать овощи на огне дольше необходимого. Часть витаминов чувствительна к длительному нагреванию, поэтому способ приготовления тоже имеет значение.
И важный момент: замороженные овощи не всегда являются готовым к употреблению продуктом. Если производитель указывает, что их нужно приготовить, недостаточно просто разморозить пакет и добавить содержимое в салат.
Заморозка помогает покупать меньше лишнего
Представьте две ситуации.
В первом случае вы покупаете большой кочан цветной капусты, потому что решили чаще готовить овощи. Используете половину, а остаток несколько дней лежит в холодильнике и в итоге портится.
Во втором — берете пакет замороженной цветной капусты и достаете нужное количество по мере необходимости.
Второй вариант может оказаться экономнее, даже если цена за килограмм не сильно отличается.
Поэтому при сравнении свежих и замороженных продуктов полезно смотреть не только на ценник, но и на то, сколько вы действительно используете.
Сезонные свежие овощи часто бывают доступнее по цене и особенно хороши по вкусу. Но вне сезона замороженные смеси, ягоды и отдельные виды овощей могут быть более выгодной покупкой.
Необязательно выбирать что-то одно. Можно покупать свежие овощи для салатов и закусок, а замороженные держать дома для горячих блюд.
Какие продукты стоит держать в морозилке постоянно
Универсального списка нет: все зависит от того, что вы обычно готовите. Но для повседневного меню удобно иметь небольшой запас брокколи, цветной капусты, зеленого горошка, стручковой фасоли или овощной смеси.
Если часто печете пироги, готовите каши или компоты, пригодятся и замороженные ягоды.
Не нужно превращать морозильную камеру в склад на несколько месяцев вперед. Лучше выбирать продукты, которые действительно используются в обычных блюдах, и пополнять запас по мере необходимости.
Главная мысль Светланы Ровенской проста: полезное питание не обязательно должно состоять из дорогих и исключительно свежих продуктов.
Если вам нравятся сезонные помидоры и огурцы — покупайте их свежими. А если овощной гарнир проще приготовить из замороженной брокколи, в этом нет ничего плохого.
Важнее, чтобы овощи регулярно появлялись на столе, чем то, с какой полки магазина они были взяты.