Печень без горечи и жесткости: простые приемы, которые должна знать каждая хозяйка

Печень — один из самых полезных продуктов на нашей кухне, настоящая сокровищница питательных веществ. Она содержит рекордное количество витамина А, витамины группы В, железо, цинк и другие минералы. Всего 100 граммов печени обеспечивают суточную потребность в витамине В12, отвечающем за кроветворение и работу нервной системы. А высокое содержание фолиевой кислоты делает печень особенно ценной для женщин во время беременности. При этом она низкокалорийна и содержит легкоусвояемый белок — идеальный вариант для тех, кто следит за фигурой.

Но несмотря на все полезные свойства, печень вызывает крайние эмоции: либо искреннюю любовь, либо категорическое неприятие. И неудивительно — неправильно приготовленная печень может превратиться в жесткий, горький кусок с металлическим привкусом, напоминающий подошву. Но стоит узнать несколько кулинарных секретов, и этот доступный субпродукт становится изысканным деликатесом с бархатистой текстурой и насыщенным вкусом. 

Начнем с базы — правильного выбора продукта. Свежая печень должна быть упругой, гладкой, без пятен и посторонних запахов. Цвет зависит от вида животного: говяжья — темно-бордовая, телячья — светло-коричневая, куриная и индюшиная — коричнево-красная.

Для нежных паштетов и муссов идеально подойдет куриная печень — она мягче, деликатнее по вкусу и быстрее готовится. Для жарки хороша говяжья или телячья. Тут действует простое правило: чем моложе животное, тем нежнее печень. Так что телячья печень будет мягче говяжьей, а поросячья — мягче свиной.

Кстати, замороженная печень ничуть не хуже свежей, если ее правильно разморозить — медленно, на нижней полке холодильника. Быстрое размораживание в микроволновке или горячей воде сделает ее водянистой и безвкусной. 

Вот мы и подобрались к главной причине, почему печень часто получается невкусной. Дело в том, что в ней содержится желчь, которая и дает тот самый горьковатый привкус. Как от нее избавиться? Есть несколько проверенных способов.

Для говяжьей и телячьей печени: тщательно очистите орган от пленок и желчных протоков — они выглядят как плотные белесые трубочки. Затем нарежьте печень порционными кусками и замочите в молоке на 2-3 часа (в холодильнике). Молоко не только уберет горечь, но и сделает мясо более нежным. Альтернативой может служить вода с добавлением лимонного сока или яблочного уксуса (1-2 столовые ложки на литр воды).

Для куриной печени процедура проще: достаточно удалить зеленоватые желчные мешочки и замочить субпродукт на 30-60 минут. Кстати, если вы правильно удалите все желчные протоки, то можно обойтись и без замачивания.

После замачивания печень нужно обязательно хорошо просушить бумажными полотенцами — это критически важно для образования аппетитной корочки при жарке. 

Знакомая ситуация: вы старательно выбрали печень, подготовили ее, но в итоге она все равно получается жесткой? Скорее всего, проблема в слишком долгой термической обработке. Печень — это не тот продукт, который становится лучше от долгого приготовления.

Говяжью печень достаточно жарить 3-4 минуты с каждой стороны на среднем огне до средней прожарки. Телячья готовится еще быстрее — 2-3 минуты с каждой стороны. А куриная и вовсе будет готова за 1,5-2 минуты с каждой стороны.

Главный признак готовности — печень должна оставаться слегка розовой внутри. Если вы доведете ее до полного изменения цвета на серый или коричневый, она неизбежно превратится в резину. Да, это немного непривычно для тех, кто привык готовить мясо «до готовности», но именно такая легкая недожаренность делает печень нежной.

Если вы все же предпочитаете полностью прожаренную печень без намека на розовый цвет, используйте метод томления: после быстрого обжаривания с двух сторон уменьшите огонь до минимума, добавьте немного бульона или сливок и томите под крышкой 5-7 минут. 

Печень имеет яркий, насыщенный вкус, который прекрасно сочетается с определенными ингредиентами. Эти комбинации помогут раскрыть все грани ее вкуса и замаскировать возможную остаточную горечь.

• Лук — классический компаньон печени. Обжаренный до золотистого цвета, он добавляет сладости, которая уравновешивает специфический вкус субпродукта. Еще лучше работает карамелизированный лук — его долго томят на медленном огне до мягкости и приобретения карамельного оттенка.
• Яблоки — неожиданный, но потрясающий партнер для печени. Особенно хорошо работают кисло-сладкие сорта. Нарезанные дольками и обжаренные с небольшим количеством сахара или меда, они становятся идеальным гарниром к печени.
• Сливочное масло, сметана, сливки — жирные молочные продукты смягчают вкус печени и делают текстуру блюда более бархатистой. Попробуйте в конце приготовления добавить кусочек холодного сливочного масла и позвольте ему растаять, обволакивая каждый кусочек печени. Эффект вас удивит.
• Травы и специи тоже могут творить чудеса. Шалфей, тимьян и розмарин обладают сильным ароматом, который прекрасно сочетается с печенью. А вот с острыми специями нужно быть осторожнее — они могут перебить естественный вкус продукта. 

Венецианская печень «фегато алла венециана» — возможно, самый изысканный способ приготовления этого субпродукта. Здесь печень (традиционно телячью) нарезают тонкими ломтиками, быстро обжаривают на очень горячей сковороде и подают с карамелизированным луком и бальзамическим уксусом. Венецианцы считают, что печень должна таять во рту, как масло.

• Берлинская печень «лебер берлинер арт» — немецкий вариант, где печень готовят с яблоками и луком, а в конце добавляют щепотку корицы и каплю яблочного уксуса. Неожиданное, но замечательное сочетание.
• Русский печеночный торт — многослойное блюдо из блинчиков из печени и сметанно-чесночной прослойки. Секрет в том, чтобы сделать тонкие, почти прозрачные блинчики, что достигается добавлением небольшого количества крахмала в тесто.
• Французский паштет из печени — здесь мастерство повара проявляется в балансе вкусовых добавок: коньяка, сливочного масла, лука-шалота и тонко подобранных трав. Главный секрет — печень не должна полностью остыть перед измельчением, иначе паштет не получит той самой шелковистой текстуры.

Печень — продукт, который при правильном подходе способен стать настоящим украшением вашего стола. И теперь, зная эти простые приемы, вы сможете приготовить ее так, что даже те, кто раньше морщился при одном упоминании этого субпродукта, будут просить добавки. А учитывая ее доступную цену и высокую питательную ценность, печень определенно стоит того, чтобы научиться готовить ее правильно.