Что готовили в СССР на праздники и почему это было вкусно

Оливье, селедка под шубой, холодец, мимоза. Советский праздничный стол был стандартным по всей стране. Одни и те же блюда в Москве и Владивостоке, в профессорской квартире и рабочей общаге. Прошло тридцать лет, а мы до сих пор готовим то же самое. Почему советские праздничные блюда оказались такими живучими?

Советская кухня формировалась из того, что было. А было немного: картошка, морковь, свекла, капуста, горошек консервированный, майонез, яйца, курица, говядина, селедка.

• Праздничные блюда отличались от повседневных не сложностью, а составом. В обычный день селедка сама по себе. На праздник, в салат с овощами и майонезом, красиво уложенный слоями.
• Дефицит диктовал меню. Колбаса «Докторская» на праздничном столе была деликатесом, потому что в обычный день за ней стояли в очереди. Красная икра появлялась раз в год, к Новому году.
• Стандартизация была неизбежной. «Книга о вкусной и здоровой пище» одна на всех. Рецепты передавались по сарафанному радио. Все готовили одно и то же, потому что других рецептов не знали.

Оригинальный салат Оливье придумал француз Люсьен Оливье в московском ресторане в 19 веке. Там были рябчики, раковые шейки, каперсы и соус провансаль собственного приготовления.

Советская версия появилась от бедности. Рябчиков заменила вареная колбаса или курица. Раковые шейки исчезли. Каперсы превратились в соленые огурцы. Соус провансаль стал магазинным майонезом.

Получилось другое блюдо с тем же названием. Но получилось удачно. Сочетание картошки, огурцов, горошка, яиц и майонеза оказалось сбалансированным. Все ингредиенты дополняют друг друга.

Секрет хорошего оливье: не переваривать картошку, резать кубиками одного размера, не жалеть горошка, заправлять перед подачей. Простые правила, которые многие нарушают.

Блюдо появилось в начале советской эпохи. По легенде, его придумал московский купец как «примирительный салат»: селедка это пролетариат, овощи крестьянство, все под красной свеклой революции.

Легенда красивая, но скорее всего придуманная. Слоеные салаты с селедкой были и раньше. Советская версия просто стала каноничной.

Почему вкусно: соленая селедка контрастирует со сладковатой свеклой. Майонез связывает. Картошка дает сытность. Слои создают интересную текстуру.

Почему часто невкусно: селедка пересоленная или старая, свекла водянистая, слои не промазаны, все плавает в майонезе. Хорошая шуба требует хорошей селедки и правильных пропорций.

Холодец это не просто блюдо, это процесс. Варить 6-8 часов, разбирать мясо, процеживать бульон, ждать застывания. Целый день на одно блюдо.

В СССР холодец готовили из того, что осталось: ноги, уши, головы. Части, которые сейчас называют субпродуктами и выбрасывают. Бульон из них получается насыщенным и желируется без добавок.

Желатин в хорошем холодце не нужен. Коллаген из костей и хрящей делает все сам. Если холодец не застыл, значит мало костей или варили недолго.

Подача: хрен или горчица обязательно. Кислота и острота оттеняют жирность. Без них холодец тяжеловат.

Салат мимоза назван за желтую шапку из тертых желтков, напоминающую цветы мимозы. Появился в 70-х и сразу стал хитом.

Состав: консервированная рыба (сайра или горбуша), вареные яйца, картошка, лук, морковь, майонез. Все слоями, как шуба.

Почему прижился: консервы были доступнее свежей рыбы. Готовится быстрее холодца. Вкус мягкий, нравится всем.

Современная версия: вместо консервов можно взять отварную рыбу или слабосоленую семгу. Вместо майонеза сметану с горчицей. Но классика с консервами до сих пор работает.

Наполеон появился в России еще до революции, к столетию победы над французами. Советская версия стала проще: меньше слоев, крем из сгущенки или сметаны вместо заварного.

Готовить трудоемко: тесто на каждый слой раскатывать и выпекать отдельно. Поэтому Наполеон был признаком настоящего праздника, когда хозяйка готова потратить полдня.

Секрет правильного Наполеона: коржи тонкие, почти прозрачные. Крема много. Торт пропитывается ночь, только тогда слои становятся нежными.

Ленивые версии (из готового слоеного теста) не дают того эффекта. Но все равно вкусно.

Ностальгия это мощная штука. Вкус связан с воспоминаниями напрямую, минуя логику. Запах оливье возвращает в детство, к елке и подаркам.

Это называется «эффект Пруста» по имени писателя, который описал, как вкус печенья вызвал поток воспоминаний. Нейробиология подтверждает: вкусовые и обонятельные воспоминания хранятся в тех же областях мозга, что и эмоциональные.

Поэтому оливье вкусно, даже если объективно это просто картошка с майонезом. Потому что это не просто еда, а воспоминания.

Советские рецепты можно улучшить, не меняя суть.

• Оливье: вместо колбасы отварная говядина или язык. Вместо магазинного майонеза домашний. Добавить свежий огурец к соленому.
• Шуба: хорошая малосольная селедка. Свеклу запечь, а не варить, вкус насыщеннее. Между слоями тонко, не заливать майонезом.
• Холодец: больше мясистых частей к костям. Много чеснока. Бульон концентрированный, не разбавлять.
• Мимоза: добавить мелко нарезанный сыр. Лук замариновать в уксусе, чтобы не горчил. Свежий укроп сверху.

Советские блюда не плохие. Просто часто готовят на автомате, без внимания к деталям. С хорошими продуктами и правильной техникой оливье и шуба становятся реально вкусными, а не просто «праздничными».

Обложка с сайта:  freepik.com