Почему бабушки ели хлеб с каждым приемом пищи и не толстели

В каждом советском доме на столе стояла хлебница. Хлеб ели с супом, с кашей, с котлетами, с чаем. Белый, черный, батон, кирпичик. Целые поколения выросли на этом, не зная слова «глютен» и не считая углеводы. И толстых было меньше. Парадокс?

Состав хлеба в СССР был простым: мука, вода, дрожжи, соль. Иногда растительное масло. Никаких улучшителей, эмульгаторов, консервантов. Хлеб черствел на второй день, это считалось нормальным.

Мука была другой. Зерно мололи крупнее, сохраняя часть оболочки. Даже «белый» хлеб содержал больше клетчатки, чем современные сорта. Черный хлеб пекли из ржаной муки с минимальной обработкой.

Технология приготовления занимала время. Тесто поднималось несколько часов, иногда всю ночь. Долгая ферментация частично расщепляла глютен и делала хлеб легче для пищеварения.

Современный промышленный хлеб готовят за два-три часа с использованием ускорителей. Добавляют сахар, маргарин, улучшители вкуса. Срок хранения неделя и больше. Это удобно, но это другой продукт.

Средний советский человек проходил 8-12 километров в день. Не ради фитнеса, а потому что жизнь так устроена. До работы пешком или с пересадками на транспорте, в обед в столовую, после работы в магазин, из магазина домой с сумками.

Машин было мало, лифты работали через раз, службы доставки не существовали. Домашняя работа выполнялась вручную: стирка, уборка, готовка без кухонных комбайнов.

На этом фоне 300 калорий из хлеба сгорали незаметно. Сегодня офисный работник может не набрать 3000 шагов за день, сидя в машине, лифте и за компьютером. Те же 300 калорий откладываются.

Дело не в хлебе. Дело в разрыве между потреблением и расходом.

В советском питании хлеб занимал определенное место. Он дополнял основные блюда, делал их сытнее. Суп с хлебом, каша с хлебом, чай с хлебом. Хлеб был наполнителем, а не самостоятельной едой.

• Порции были меньше. Кусок хлеба к супу это 30-40 граммов, не полбатона. Два куска к обеду, один к ужину. Итого 100-150 граммов в день, около 250-350 калорий.
• Не было перекусов бутербродами между едой. Хлеб появлялся только во время основных приемов пищи. Это ограничивало общее потребление.
• Не было бесконечного разнообразия. Три-четыре вида хлеба в булочной, и то не всегда. Выбор не провоцировал желание попробовать все.

• Промышленный хлеб содержит добавки, которые делают его вкуснее и вызывают желание съесть больше. Сахар, улучшители вкуса, мягкая текстура. Батон из супермаркета спроектирован так, чтобы от него сложно было оторваться.
• Ассортимент огромный: чиабатта, фокачча, багет, тостовый хлеб, хлеб с семечками, с отрубями, с сыром, с оливками. Каждый вид хочется попробовать. Это увеличивает потребление.
• Размер порций вырос. Современный тостовый хлеб нарезан толще советского кирпичика. Один кусок для тоста это 40-50 граммов против 25-30 граммов советского ломтя.
• Хлеб стал закуской. Корзинка хлеба перед едой в ресторане, тосты к завтраку, бутерброды на перекус. Хлеб занял новые ниши в питании, увеличив общее потребление.

С точки зрения питательности хлеб не необходим. Углеводы можно получить из круп, овощей, фруктов. Клетчатку тоже. Витамины группы B есть в мясе, рыбе, молочных продуктах.

Но хлеб — это больше, чем нутриенты. Это культура, привычка, комфорт. Запах свежего хлеба, вкус корочки, ритуал намазывания масла. Для многих отказ от хлеба это стресс, который приводит к срывам.

Умеренное потребление хлеба не мешает здоровью и нормальному весу. Ключевое слово «умеренное». Один-два куска цельнозернового хлеба в день вписываются в любой рацион.

• Выбирать качественный хлеб. Состав должен быть коротким: мука, вода, дрожжи или закваска, соль. Цельнозерновая или ржаная мука предпочтительнее белой. Хлеб из пекарни обычно лучше промышленного.
• Контролировать порцию. Один кусок к основному блюду, не корзинка. Тридцать-сорок граммов вполне достаточно, чтобы собрать соус или дополнить суп.
• Есть хлеб с едой, а не вместо еды. Бутерброд на бегу — это не обед. Хлеб к полноценному приему пищи — это дополнение.
• Не держать хлеб на виду. Хлебница в шкафу, не на столе. Когда хлеб не в зоне доступа, рука не тянется автоматически.

Бабушки не толстели от хлеба не потому, что в нем была магия. Они не толстели, потому что двигались больше, ели меньше, и хлеб был частью сбалансированной системы. Эту систему нельзя воспроизвести, просто добавив хлеб к современному образу жизни. Но и исключать хлеб ради похудения необязательно. Вопрос всегда в балансе.