Рынок добавок с коллагеном в России вырос за последние несколько лет в несколько раз. Гидролизованный коллаген, морской коллаген, коллаген с витамином C продается с обещанием упругой кожи, здоровых суставов и крепких ногтей. При этом бабушкин холодец, сваренный из тех же принципов что современные добавки, стоит в несколько раз дешевле и работает не хуже. Разбираемся почему.
- Холодец застывает именно потому, что бульон насыщен желатином: это и есть гидролизованный коллаген;
- При варке коллаген из костей и хрящей распадается на пептиды в том же виде, в котором продается в капсулах;
- Добавки с коллагеном при пищеварении тоже расщепляются до аминокислот: организм не знает, из чего они пришли;
- Холодец содержит глицин, пролин и гидроксипролин: именно те аминокислоты, которых не хватает при дефиците коллагена;
- Витамин C необходим для синтеза коллагена: добавить к холодцу квашеную капусту или хрен и правильно, и вкусно.
Что такое желатин в холодце
Когда кости, хрящи, кожа и суставы варятся долго на медленном огне, из них вымывается коллаген. При длительной тепловой обработке он гидролизуется: расщепляется на более короткие фрагменты (пептиды). Именно они делают бульон вязким и заставляют холодец застывать при охлаждении.
Это тот же процесс, который происходит при промышленном производстве гидролизованного коллагена. Сырье (кости или кожа животных или рыбы) обрабатывается кислотой или ферментами, получаются те же пептиды. Разница в очистке, концентрации и форме выпуска, но не в самой молекуле.
Что происходит при переваривании
Любой белок, включая коллаген в капсулах или в холодце, при пищеварении расщепляется до аминокислот. Организм не получает коллаген как готовую молекулу: он получает строительные блоки и самостоятельно решает, куда их направить. На синтез нового коллагена, на другие белки или на энергию.
Ряд исследований показывает, что гидролизованный коллаген всасывается частично в виде ди- и трипептидов и это дает некоторое специфическое действие. Данные есть, но они неоднозначные. Главное: разница между коллагеном из холодца и коллагеном из капсул по этому механизму минимальна.
Состав холодца: что там есть
Хорошо сваренный холодец из говяжьих или свиных ног, ушей и голяшки содержит значительное количество глицина, пролина и гидроксипролина: аминокислот, составляющих около трети коллагена. Глицин дополнительно участвует в синтезе глутатиона и в регуляции нервной системы.
В костном бульоне содержатся кальций, магний, фосфор и калий в биодоступной форме. Это не магия суперфуда, но вполне реальный нутриентный вклад.
Почему хрен и квашеная капуста к холодцу не случайно
Синтез коллагена в организме невозможен без витамина C: он нужен ферменту, который сшивает аминокислотные цепи в готовое коллагеновое волокно. Традиционная русская подача холодца с хреном, горчицей и квашеной капустой обеспечивает витамин C в одном приеме пищи с коллагеновыми аминокислотами.
Это народная мудрость, за которой оказалась вполне современная биохимия. Дорогие добавки с коллагеном плюс витамин C в отдельной капсуле делают то же самое, что тарелка холодца с квашеной капустой. Только дороже.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача или диетолога.