Кисель в современном представлении: это сладкий напиток из пакетика, который дают детям вместо компота. В советской и дореволюционной традиции кисель был совсем другим: густым, кислым, сваренным из натурального сырья. И назначался он при болезнях желудка так же привычно, как сегодня назначают аптечные препараты.
- Настоящий кисель: коллоидный раствор крахмала, который обволакивает слизистую желудка и снижает раздражение;
- Овсяный кисель содержит бета-глюкан и слизистые вещества с доказанным противовоспалительным действием;
- Кисель из ягод на натуральном соке: источник антоцианов и витамина C;
- Советский кисель из пакетика с крахмалом и ароматизатором к настоящему киселю отношения почти не имеет;
- Восстановить настоящий кисель несложно: рецепт из трех ингредиентов.
Что такое настоящий кисель
Слово «кисель» происходит от «кислый». Исторически кисели делали из сброженных зерновых: овсяная, ржаная, гороховая мука замачивалась в воде и сквашивалась несколько дней. Получалась кислая, густая, питательная масса. Позже появились фруктово-ягодные кисели на крахмале, которые стали стандартом советского общепита. Они уже не кислые и не сброженные, но сохранили главное свойство: коллоидную структуру, обволакивающую слизистые.
Почему желудочным больным давали кисель
Крахмальный кисель при растворении в горячей воде образует коллоид: вязкую структуру с огромной площадью поверхности. Эта структура физически покрывает слизистую оболочку желудка и кишечника, снижая раздражение от кислоты и механических воздействий. Это не народное предание, а физическая химия.
Овсяный кисель дополнительно содержит бета-глюкан и авенантрамиды: соединения с противовоспалительными свойствами. Слизистые вещества овса оказывают успокаивающий эффект на воспаленную слизистую. Именно поэтому овсяный кисель был стандартным назначением при гастрите и язве в советской медицине.
Кисель из ягод: чем полезен
Ягодный кисель при правильном приготовлении сохраняет значительную часть витаминов ягод. Правило: ягоды или сок не кипятят, а добавляют в уже готовый горячий кисель из крахмала и воды. При контакте с горячей (но не кипящей) жидкостью витамин C разрушается значительно меньше, чем при варке.
Антоцианы из черники, смородины, вишни, клюквы сохраняются при кратковременном нагреве и оказывают антиоксидантное действие. Кисель из клюквы традиционно давали при простудах, и этому есть биохимическое объяснение.
Как сварить настоящий кисель
- Ягодный кисель: 1 стакан ягод или сока, 1 литр воды, 2-3 столовые ложки крахмала. Крахмал разводят в холодной воде, воду с сахаром доводят до кипения, вливают крахмальный раствор тонкой струйкой при помешивании. Варят 2-3 минуты до загустения, снимают с огня, добавляют сок или протертые ягоды.
- Овсяный кисель: 1 стакан овсяных хлопьев, 1 литр воды. Хлопья замочить на 8-12 часов, процедить через марлю, жидкость уварить до загустения при помешивании. Добавить соль, при желании сахар. Это тот самый кисель, который назначали при болезнях желудка.
Материал носит информационный характер и не заменяет консультацию врача или диетолога.