Сметана и греческий йогурт: почему советский продукт не уступает

Каждые пять лет на полках появляется новая модная альтернатива привычному, и каждый раз русская сметана оказывается в роли деревенской родственницы. Но если посмотреть на состав, ситуация противоположная: в большинстве случаев старый советский кисломолочный продукт работает не хуже, а иногда лучше своего модного оппонента. И стоит при этом значительно дешевле.

• Сметана получается из сливок с добавлением молочнокислых бактерий и сквашивается до плотной консистенции. 
• Греческий йогурт это процеженный обычный йогурт, в котором удалена сыворотка, отчего остается плотная масса с высоким содержанием белка. 

Оба продукта кисломолочные, оба содержат живые бактерии, но матрица у них разная: у сметаны жирная, у йогурта белковая. Из этой разницы и вытекают все остальные свойства.

• В 100 граммах сметаны 15 процентов жирности: 158 калорий, 2,5 грамма белка, 15 граммов жира, 3 грамма углеводов. 
• В 100 граммах греческого йогурта 10 процентов жирности: 130 калорий, 6 граммов белка, 10 граммов жира, 4 грамма углеводов. 

Йогурт богаче белком, сметана содержит больше жирорастворимых витаминов A и D за счет жирности. Это не противопоставление, это разные ниши. Маркетинг любит представить йогурт «полезнее», но тут зависит от того, что ищет конкретный человек.

• Сметана содержит лактобактерии и стрептококки, которые обычно колонизируют верхние отделы кишечника. 
• Греческий йогурт содержит другой набор: чаще болгарскую палочку и термофильный стрептококк. 

Оба набора работают на микрофлору, но немного разными путями. Идеально включать оба продукта в рацион, потому что каждый дает свою группу пробиотиков. Промышленные йогурты часто пастеризуются после сквашивания, и тогда живых бактерий в них почти нет, что важно проверять по составу.

В завтраках, в десертах с ягодами, в коктейлях с овсянкой. Высокое содержание белка делает его сытным и подходящим для тех, кто следит за весом. Также он подходит спортсменам после тренировок, потому что аминокислотный профиль помогает восстановлению мышц. Греческий йогурт часто заменяет творог в утренних блюдах, и переносится лучше людьми с аллергией на казеин в чистом виде.

В супах: горячий борщ или щи без сметаны это полблюда. В соусах: сметана с травами идеально подходит к мясу и рыбе. В выпечке: тесто на сметане получается мягче и вкуснее, чем на йогурте. В стейках и салатах из свежих овощей: жирность сметаны помогает усвоению жирорастворимых витаминов из овощей. И в варениках: попытка заменить сметану в варениках йогуртом обычно заканчивается неудачно, текстура и вкус не те.

Греческий йогурт стоит в полтора-два раза дороже сметаны при сопоставимой пользе. Часть этой цены оправдана концентрацией белка, но большая часть это премия за модный термин. Те, кто следит за бюджетом, могут заменить греческий йогурт густой сметаной в большинстве рецептов без потери вкуса и питательной ценности. Особенно это касается блюд, в которых сметана была традиционной: бефстроганов, грибная подливка, заправка для овощей.

Сметана: ищите состав «сливки и закваска», без растительных жиров, срок хранения не больше двух недель. Греческий йогурт: тот же принцип, без сахара и без ароматизаторов, срок не больше трех недель. 

Если в составе указаны крахмалы или загустители, это не то, что вам нужно ни от сметаны, ни от йогурта. Жирность сметаны лучше брать 15 процентов, а не 20: разница по вкусу минимальная, по калорийности заметная.

При непереносимости лактозы оба требуют осторожности, хотя в кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в свежем молоке. При аллергии на молочный белок оба под запретом. При панкреатите жирная сметана может вызвать обострение, и в таких случаях лучше брать обезжиренный йогурт. Все эти случаи требуют индивидуального подбора рациона с врачом.

Греческий йогурт это не лучшая версия кисломолочного продукта, это другой кисломолочный продукт со своей нишей. Сметана не вышла из моды, она просто лежит на той же полке за половину цены, и большинство кулинарных задач решает не хуже, а иногда лучше.