Кабачки на зиму: почему кабачковая икра проиграла войну и что делать с горой в конце июля

Каждый, у кого есть дача с грядкой кабачков, знает этот момент. Середина июля, вчера кабачков было три, сегодня их уже двадцать, и все они, кажется, за ночь удвоились в размере. Стандартная реакция советской школы — сделать кабачковую икру. Три дня подряд варить, разложить по банкам, спустить в подвал. К февралю выяснится, что съесть ее никто в семье не хочет, и три банки в апреле поедут на дачу «дачникам» или соседям.

Кабачки не заслуживают такой судьбы. Это, если разобраться, один из самых универсальных овощей: нейтральный вкус, мягкая мякоть, готовность впитывать любые ароматы, огромный урожай с одного куста. У них есть как минимум пять способов заготовки, кроме икры, и большинство из них съедаются лучше и с большим удовольствием. Разбираем весь набор.

Самая недооцененная заготовка. Молодые кабачки длиной 15–20 сантиметров нарезают кружочками толщиной 5–7 миллиметров и маринуют по классической огуречной технологии — с уксусом, солью, сахаром, укропом, чесноком, черным перцем. Стерилизуют банки, заливают горячим маринадом, закатывают.

На выходе — плотная хрустящая закуска с яркой кислинкой, которая зимой уходит быстрее огурцов. Хороша к мясу, к жирным супам, к рюмке, в бутерброды. Многие гости в первый раз не понимают, что это кабачок, — думают на огурец или на что-то экзотическое. По вкусу они значительно отличаются от икры и заслуживают попадания в основной репертуар.

Три-четыре литровые банки на семью на зиму — норма.

Молодые кабачки нарезают кубиками около полутора сантиметров, бланшируют в кипящей воде две-три минуты, обливают ледяной водой, обсушивают и раскладывают порционно по пакетам. Порции удобно делать на одно блюдо — 300–500 граммов.

Зимой они идут в рагу, в супы-пюре, в запеканки с сыром, в кабачковые оладьи (после разморозки лишнюю воду отжимают), в детские супы. Основное преимущество перед банками — не нужно ничего готовить летом, кроме бланшировки. Двадцать минут работы, и десять пакетов лежат в морозилке до весны.

Хранится 8–10 месяцев без потери вкуса.

Более неожиданная заготовка, но очень рабочая. Кабачки натирают на крупной корейской терке или нарезают тонкой соломкой, солят на 30–40 минут, отжимают. Добавляют жареный лук, много чеснока, соевый соус, кориандр молотый, черный перец, немного уксуса, растительное масло. Раскладывают по стерильным банкам, стерилизуют десять минут, закатывают.

Хранится 6–9 месяцев. Зимой открывается — и это готовая азиатская закуска, которую в магазине купить сложно.

Идея пришла в русскую кухню из корейских семей Дальнего Востока, но прижилась широко и уверенно.

Классическое лечо — из перца и помидоров. Добавление кабачков делает блюдо более универсальным и снижает стоимость: перец в конце лета все-таки заметно дороже кабачков. Технология — нарезать кабачки кубиками, перец полосками, лук полукольцами. Тушить в томатной массе (перекрученные помидоры или томатный сок) с растительным маслом полтора часа. В конце соль, сахар, уксус, черный перец, лавровый лист. Разложить по стерильным банкам горячим и закатать.

Хранится 6–12 месяцев. Зимой лечо идет к плову, к макаронам, в качестве самостоятельной закуски, в тушеное мясо, в паровые блюда. Универсальная штука, которую можно и на бутерброд.

Менее известный, но очень элегантный способ. Молодые кабачки нарезают полосками около полусантиметра толщиной, сушат в электросушилке при 55–60 градусах восемь-двенадцать часов, до полной хрусткости. Хранят в стеклянных банках или плотных пакетах.

Зимой такой сушеный кабачок идет в супы — восстанавливает объем при варке, придает легкую сладость. Занимает в кладовке минимум места: два килограмма свежих превращаются в маленький пакет. Особенно ценно тем, у кого мало места и нет большой морозилки.

Кабачок длиной 40 сантиметров и весом три килограмма — это отдельная беда конца сезона. Внутри жесткие семена, мякоть безвкусная, кожура толстая. В маринование не идет (слишком плотная плоть), для лечо тоже не подходит (потеряет форму).

Работает три варианта. 

• Первый — тушеная кабачковая масса, потом заморозка порциями для рагу. 
• Второй — кабачковые оладьи, которые часто получаются даже вкуснее из перезревших, если правильно снять семена и отжать. 
• Третий — на самом деле бросить в компост, если куст уже дал достаточно молодых. Не всякий кабачок надо спасать любой ценой.

К декабрю с грамотной раскладкой у семьи в кладовке и морозилке пять-семь разных кабачковых продуктов. Не «опять кабачки» на каждой полке, а разнообразие: маринованные к рюмке, лечо к плову, замороженные в рагу, корейские на закуску, сушеные в суп. Один куст, шесть блюд, зима закрыта. Это, пожалуй, самая большая победа над скучной заготовкой, которую можно устроить в русской кухне.