Трехлитровая банка под марлей: зачем в СССР выращивали чайный гриб и куда он исчез

На кухонном столике стоит трехлитровая банка, накрытая марлей. Внутри плавает странная коричневатая лепешка, похожая на медузу. Бабушка время от времени подливает сладкий чай, а через несколько дней разливает по стаканам кисло-сладкий напиток с пузырьками.

Для многих, чье детство пришлось на советские годы, эта картина хорошо знакома. Чайный гриб выращивали дома, передавали соседям и считали полезным чуть ли не от всех болезней. Потом банки постепенно исчезли с кухонь. А сегодня похожий напиток снова продают — только под модным названием комбуча.

Чайный гриб появился в России задолго до последних десятилетий советской эпохи. Напиток был известен уже в первой половине XX века, а особенно заметной домашней привычкой стал в послевоенные десятилетия.

По воспоминаниям современников, в 1960–1970-е годы банки с грибом можно было встретить во многих квартирах. Напиток особенно любили летом: прохладный, с приятной кислинкой и легкими пузырьками, он напоминал домашний квас.

У него даже было соответствующее название — чайный квас. В Большой советской энциклопедии 1970-х годов чайный гриб описывали под названием «японский гриб».

Готовить напиток было недорого: требовались обычный чай, сахар, вода и сам гриб, который можно было получить от знакомых.

Несмотря на название, чайный гриб — не обычный гриб, который растет в лесу. Это сообщество дрожжей и бактерий, живущих вместе. Они образуют плотную слоистую пленку, которая постепенно разрастается на поверхности жидкости.

Дрожжи перерабатывают часть сахара с образованием спирта и углекислого газа, а бактерии участвуют в образовании органических кислот. Так сладкий чай постепенно превращается в кисловатый, слегка газированный напиток.

Сегодня эту культуру часто называют SCOBY — по первым буквам английского обозначения сообщества бактерий и дрожжей.

Но советским хозяйкам такие термины были совершенно ни к чему. Главное — гриб жил в банке, увеличивался в размерах и исправно давал напиток.

Купить чайный гриб в обычном магазине было непросто, да и необходимости обычно не возникало. Когда плотная пленка разрасталась, от нее отделяли слой и передавали родственникам, друзьям или соседям. Вместе с ним давали немного готового кислого настоя, необходимого для запуска новой партии напитка.

Дома заваривали чай, растворяли в нем сахар, остужали и переливали в чистую стеклянную банку. Добавляли гриб с частью старого настоя, накрывали горлышко марлей и оставляли на несколько дней. Постепенно напиток приобретал кисло-сладкий вкус. Его сливали, а гриб снова заливали подготовленным чаем. Получалось почти бесконечное домашнее производство, если правильно ухаживать за культурой.

Интересно, что чайный гриб был еще и поводом для общения. Им делились, рассказывали, как ухаживать, советовали, сколько держать в банке. Вместе с «деткой» гриба нередко передавался целый набор семейных правил.

И то и другое. Прежде всего чайный гриб был приятным домашним напитком. В жару его пили охлажденным, иногда подавали гостям. Он обходился недорого и не требовал сложных ингредиентов. Но была и другая причина популярности.

Чайному грибу приписывали множество полезных свойств. Считалось, что он улучшает пищеварение, помогает при простуде и других недомоганиях. Настоем даже пытались полоскать горло. Подобные домашние рекомендации передавались из поколения в поколение, хотя надежных доказательств лечебного действия напитка не было.

Сегодня известно, что комбуча содержит органические кислоты и вещества, образующиеся во время ферментации. Но исследований с участием людей пока недостаточно, чтобы считать ее средством лечения или профилактики заболеваний.

Поэтому относиться к ней разумнее как к ферментированному напитку, а не домашнему лекарству.

В 1990-е годы на прилавках стало значительно больше готовых газированных напитков и соков. Теперь для того, чтобы выпить что-нибудь сладкое и освежающее, не нужно было несколько дней ждать, пока в банке созреет настой. Да и сам чайный гриб требовал внимания. Его нужно было регулярно переселять в свежий чай, следить за чистотой посуды и состоянием культуры. Домашний напиток постепенно уступал место покупным. Хотя в некоторых семьях гриб продолжали выращивать и в 1990-е, и позже.

А затем произошло неожиданное возвращение: на волне интереса к ферментированным продуктам в магазинах появилась комбуча. По сути, это тот самый чайный напиток, только приготовленный и упакованный для продажи.

Да, но лучше не пытаться в точности повторять все старые домашние советы. Для приготовления нужен жизнеспособный чайный гриб, часть кислого настоя от предыдущей партии, чай и сахар. Сахар здесь необходим для процесса ферментации, поэтому произвольно исключать его из рецепта нельзя.

Первую культуру разумнее брать из надежного источника вместе с готовой заквасочной жидкостью. 

• Для приготовления используют чистую стеклянную емкость. В нее добавляют заранее приготовленный и остывший сладкий чай, гриб и кислую закваску.

• Горлышко закрывают чистой плотной тканью или бумажным фильтром, который пропускает воздух, но защищает содержимое от насекомых и загрязнений. Обычно ферментация занимает около 7–10 дней, однако точные условия, пропорции и необходимую кислотность важно соблюдать по проверенной инструкции.

Например, подробная технология приведена у Национального центра домашнего консервирования США — с количеством ингредиентов, температурой и проверкой кислотности закваски.

• Готовый напиток убирают в холодильник. А часть настоя вместе с грибом оставляют для следующей партии. Но если на поверхности появилась пушистая плесень, использовать содержимое банки нельзя. В таком случае выбрасывают и напиток, и культуру.

Домашняя комбуча также может содержать некоторое количество алкоголя. Беременным, кормящим женщинам и людям с ослабленным иммунитетом специалисты рекомендуют избегать такого напитка из-за потенциальных рисков.

Сегодня комбучу можно встретить в магазинах рядом с другими готовыми напитками, часто с добавлением ягод, фруктов и пряностей. Но для тех, кто помнит чайный гриб из детства, за этим названием скрывается совершенно знакомая вещь. Та самая банка под марлей, сладкий чай, который постепенно становился кислым, и соседка, готовая поделиться новым слоем разросшегося гриба.

Возможно, именно поэтому интерес к нему не ограничивается разговорами о пользе ферментации. Чайный гриб напоминает о времени, когда многое готовили дома, а рецепт или закваску можно было получить не из интернета, а от родственников и соседей.

И если раньше его выращивали просто на кухне, то сегодня тот же напиток вернулся в красивых бутылках и с иностранным названием. Хотя для многих он так и остался обычным чайным грибом из бабушкиной трехлитровой банки.