Чтобы 30 декабря не стоять у плиты до ночи: что приготовить и заморозить уже в ноябре

Тридцатого декабря на кухне обычно тесно: на одной конфорке варятся овощи для салата, на другой — мясо, в духовке готовится выпечка. А еще нужно сходить в магазин за забытыми продуктами и успеть привести дом в порядок.

Часть этой работы можно сделать уже в ноябре. Причем речь не о готовых салатах, которые после разморозки потеряют вид, а о заготовках, из которых легко собрать праздничный стол. Главное — знать, что морозилка сохраняет хорошо, а что лучше готовить непосредственно перед праздником.

• Домашние пельмени. Удобная заготовка на случай, если в праздничные дни гости снова проголодаются. Слепите пельмени, разложите в один слой на доске или подносе и заморозьте. После затвердевания пересыпьте в пакет. Так они не слипнутся. Варить можно прямо из морозилки до полной готовности начинки.
• Фрикадельки и небольшие котлеты. Подойдут для горячих закусок, супов или ужина первого января. Сформуйте изделия из свежего фарша, сначала заморозьте по отдельности, затем упакуйте порциями. Можно заморозить и уже приготовленные котлеты — в декабре останется их правильно разогреть.
• Мясной или куриный бульон. Он пригодится для подливы, соуса, супа или тушения мяса. Сварите крепкий бульон, процедите, быстро охладите и разлейте по небольшим контейнерам. Удобнее замораживать порции по 250–500 мл, а не целую кастрюлю. В контейнере оставляйте немного свободного места: при замерзании жидкость расширяется.

Для готовых бульонов и мясных блюд месяц при постоянной температуре −18°C обычно укладывается в рекомендуемые сроки сохранения качества.

• Блины. Если на столе планируются блинчики с мясом, грибами или другой начинкой, основу можно приготовить заранее. Полностью остывшие блины сложите стопкой, проложив пергаментом, и плотно заверните. Тогда в декабре не придется стоять у сковороды.
• Мясную начинку можно заморозить отдельно, предварительно полностью приготовив и быстро охладив. А вот блины со свежим огурцом, зеленью и нежным сливочным соусом лучше собирать ближе к подаче.
• Грибная начинка. Обжаренные грибы с луком пригодятся для пирожков, блинчиков и небольших закусок. Готовьте до испарения большей части жидкости, затем быстро охладите и разложите небольшими порциями. После размораживания начинку можно прогреть и использовать в блюде.
• Томатный соус. Домашний соус из томатов, лука и специй хорошо подходит для заморозки. Его можно использовать к мясу или в горячих закусках. А вот сливочные соусы и заправки на основе майонеза часто расслаиваются и меняют консистенцию после размораживания.

Не нужно замораживать заправленные салаты ради экономии времени. Оливье, крабовый салат и похожие блюда лучше готовить ближе к празднику.

• Песочное тесто. Для печенья и тарталеток его можно приготовить заранее. Разделите тесто на небольшие порции, сформуйте плоские диски и тщательно заверните. В декабре переложите нужную порцию в холодильник для размораживания, а затем раскатайте и выпекайте по рецепту.
• Бисквитные коржи без крема. Если планируется домашний торт, выпеките коржи заранее. После полного остывания плотно заверните каждый, чтобы они не высыхали и не впитывали запахи морозилки. Размораживать их лучше в упаковке. Крем и украшения готовьте ближе к сборке торта.
• Небольшие пирожки. Пирожки с приготовленной мясной, грибной или капустной начинкой можно испечь, быстро охладить и заморозить порциями. Перед подачей их останется разогреть. Начинки с большим количеством сырого огурца, свежей зелени или нежного крема для такой заготовки не подходят.

Это не означает, что все девять блюд нужны на одном столе. Выберите две-три заготовки под свое меню: даже они заметно разгрузят последние дни декабря.

При замораживании вода внутри продуктов превращается в кристаллы льда. После размораживания часть жидкости выходит, а структура меняется. Поэтому некоторые блюда становятся водянистыми, рыхлыми или расслаиваются.

Хуже всего такую подготовку обычно переносят свежие огурцы, листовые салаты, вареные яйца, майонезные заправки и многие кремовые соусы. Например, нарезанные огурцы для оливье после морозилки уже не будут хрустеть. Вареные яйца, особенно белок, могут стать резиновыми. А майонез способен расслоиться.

Зато можно заранее купить консервированный горошек, кукурузу, специи и другие продукты длительного хранения. Для них морозилка вообще не нужна.

Необязательно посвящать готовке целые выходные. Удобнее распределить работу по нескольким этапам.

• Вторая половина ноября. Составьте меню, проверьте свободное место в морозилке и список продуктов. Если нашли мясо, масло или другие подходящие ингредиенты по выгодной цене, можно купить их заранее. Но не считайте, что в ноябре обязательно дешевле: цены на разные продукты в декабре меняются неодинаково.
• Последние выходные ноября. Приготовьте самые трудоемкие заготовки: пельмени, фрикадельки, бульон. Разделите их на порции, необходимые для одного приготовления.
• Первая половина декабря. Займитесь выпечкой, блинами, соусами и начинками. Оставляйте достаточно места в морозильной камере для циркуляции холодного воздуха.
• 28–30 декабря. Проверьте подписи на упаковках и перенесите в холодильник те продукты, которым требуется размораживание. Большим порциям мяса может понадобиться больше суток, поэтому ориентируйтесь на размер и толщину заготовки.
• 31 декабря. Останется приготовить свежие салаты, собрать торт, разогреть горячие закуски и сервировать стол.

• Быстро охлаждайте приготовленную еду. Бульон, мясо и начинки не должны часами стоять на плите или столе. Разделите их на неглубокие емкости, при необходимости используйте холодную водяную баню и уберите в холодильник или морозилку не позднее двух часов после приготовления.
• Подписывайте упаковки. Укажите название, дату заморозки и количество порций. Надпись «грибы с луком, 300 г, 28 ноября» гораздо полезнее, чем попытки угадать содержимое замерзшего пакета перед праздником. Для месячного хранения нужна стабильная температура морозилки −18 °C или ниже.
• Размораживайте безопасно. Мясные заготовки и готовые блюда размораживайте в холодильнике, а не на кухонном столе. Если используете холодную воду или микроволновку для ускоренной разморозки, после этого продукты нужно сразу приготовить или разогреть. Уже готовые мясные блюда при повторном разогреве должны хорошо прогреться по всей толщине; надежный ориентир — 74 °C внутри.

Не стоит замораживать весь новогодний стол. Свежие салаты, украшение закусок и некоторые десерты действительно лучше оставить на последние дни. Но если заранее сделать бульон, начинку, несколько порций теста и домашние полуфабрикаты, 30 декабря уже не придется начинать каждое блюдо с нуля.