В прошлом выпуске мы разобрали базовый набор зелени: укроп, петрушку, базилик, кинзу, мяту, эстрагон. К концу июля многие хозяйки с этой шестеркой уже освоились и хотят большего. Русская дачная традиция обычно на ней и заканчивается, а средиземноморская кухня, что массово пришла в Россию с итальянскими и греческими ресторанами нулевых, спокойно работает с двумя-тремя десятками трав. Между этими двумя мирами лежит пропасть вкуса, которую легко перейти. Разберем шесть менее очевидных растений, которые радикально меняют кухню, и все их можно вырастить на подоконнике.
- Базового русского набора трав хватает для жизни, но всерьез меняет блюда именно расширенный;
- Тимьян, орегано, розмарин, шалфей, любисток и чабер закрывают большую часть средиземноморской и забытой русской классики;
- В одном блюде держат не больше двух трав, иначе они начинают спорить друг с другом;
- Свежую зелень кладут в конце готовки, кроме тимьяна и розмарина, которые выдерживают долгую варку.
Средиземноморская тройка
Тимьян — это главная трава провансальской кухни, мелкие ароматные листочки на жестких стебельках. Веточка тимьяна с долькой лимона и зубчиком чеснока это базовый маринад для запеченной курицы, картофеля и овощей, и достаточно один раз положить его к картошке в духовку, чтобы понять, зачем эта трава вообще существует. В свежем виде он идет все лето, в сушеном работает круглый год, а растет в горшке размером с чайную чашку и дает зелень месяцами почти без ухода. Это едва ли не самое выгодное вложение из всей шестерки.
Орегано это дикий родственник нашей луговой душицы, и именно он дает пицце то, что мы узнаем как пиццу. Он безупречно ложится в томатные соусы, в маринады для мяса, особенно баранины, и в греческий салат поверх феты, без которого тот превращается в простую нарезку овощей с сыром. Свежий орегано в средней полосе найти трудно, поэтому чаще берут сушеный, который хранится в банке год и не теряет силы.
Розмарин же — это самая интенсивная трава набора, хвойные веточки с очень сильным ароматом, которым легко перебить все остальное. Одна небольшая веточка к курице, картофелю или баранине, в маринад для гриля или в настоянное пару часов масло для салата дает ровно столько, сколько нужно, а больше уже перебор.
Забытая русская тройка
Шалфей — это итальянская классика с серебристо-зелеными листьями и пряно-горьковатым вкусом. Пять листьев, брошенных в топленое сливочное масло и потомленных минуту, дают один из самых элегантных соусов к пасте или запеченной тыкве, а еще шалфей идет в маринады для свинины и в травяные отвары при простуде. Он растет на даче или в горшке годами, как многолетник, и требует минимум внимания.
За ним стоит любисток, незаслуженно забытая русская трава, по вкусу что-то между сельдереем и петрушкой, только концентрированнее в разы: одна веточка в бульоне заменяет целый пучок петрушки. Раньше он рос в каждом деревенском огороде, а теперь почти пропал, и семена его стоит специально найти и посадить.
Чабер замыкает тройку забытых. Он похож на чабрец, но с более острым перечным оттенком, и классически идет в маринады для огурцов и помидоров, в фасолевые блюда и заготовки. Положите чабер в банку соленых огурцов, и они получают дополнительное острое измерение, которого без него просто нет, а в болгарской кухне без него не обходится ни один рецепт. Сочетать все эти травы надо по простому правилу: не больше двух в одном блюде. Рабочие пары давно известны: тимьян с розмарином дают прованское звучание, орегано с базиликом итальянское, шалфей с чесноком римское, а любисток с укропом русско-балтийское.
Где брать и как это меняет стол
Свежие тимьян, розмарин и шалфей продаются в супермаркетах круглый год в маленьких лотках по 100-200 пятьдесят рублей, но гораздо разумнее вырастить их в горшках на подоконнике. Пакет семян стоит 50-100 рублей, горшок с землей около трехсот, и за один сезон это окупается многократно, а зелень всегда под рукой. Сушеный вариант держат в банке в шкафу, где он спокойно живет год. Важно помнить и про сам момент закладки: эфирные масла разрушаются при долгой варке, поэтому нежную зелень кладут в самом конце, а тимьян и розмарин можно томить 1,5-2 часа, они выдерживают.
Через несколько месяцев работы с расширенным арсеналом кухня выходит на другой уровень почти без затрат. Простой запеченный картофель с тимьяном становится ресторанным гарниром, помидор с орегано превращается в греческий салат, куриная грудка с розмарином напоминает то, что подают в маленьких южных ресторанах. Все, что для этого нужно, это шесть маленьких горшков на подоконнике и привычка не сыпать в блюдо все сразу. Поставьте на окно первый горшок с тимьяном и положите веточку к ближайшей запеканке из картофеля, и разница станет понятна с первого раза.