Ямайский черный ромовый кекс

Влажный и почти черный благодаря черносливу и коричневому сахару

У ямайского ромового кекса очень интенсивный вкус, напоминающий шоколадные брауни, только намного более сложный.

Мария Сорокина, шеф-повар и менеджер гастрономических путешествий Кулинарной Студии Clever, хозяйка Pinch of Cinnamon, предлагает украсить его марципаном и белоснежной сахарной мастикой.

На 12 порций (один круглый кекс диаметром 22-24 см).

Время настаивания сухофруктов: минимум 2 недели
Время приготовления: 3 часа.

Время настаивания кекса: минимум 1 неделя

Ингредиенты:

Чернослив – 450 г
Смесь изюма, сушеной вишни, клюквы и цукатов из лимонной и апельсиновой цедры – 150 г
Мадера – 180 мл
Ром темный – 180 мл
Масло сливочное масло (комнатной температуры) – 260 г
Сахар коричневый – 220 г
Ваниль жидкая натуральная – ½ ч. ложки
Орех мускатный молотый – ½ ч. ложки
Корица молотая – ½ ч. ложки
Яйца – 6 шт.
Мука – 250 г
Разрыхлитель – 1 ½ ч. ложки
Патока темная – 140 г
Форма круглая со съемным бортом диаметром 22-24 см

Для украшения:

Джем желеобразный (абрикосовый, яблочный, айвовый или др.) – 120 г
Марципан (содержание миндаля около 30%) – 300 г
Мастика сахарная белая – 300 г
Пудра сахарная для раскатывания, вырубки и вырезания фигурок из мастики

Способ приготовления

Замариновать сухофрукты (минимум за 2 недели до выпечки)

Измельчить чернослив и остальные сухофрукты в комбайне или пропустить через мясорубку, чтобы получились мелкие кусочки (но не пюре).
Положить сухофрукты в плотно закрывающийся контейнер, залить мадерой и ромом.
Плотно закрыть и оставить в прохладном месте на 2 недели – 6 месяцев (чем дольше, тем интенсивнее будет вкус кекса).

Испечь кекс (минимум за 1 неделю до употребления)

Нагреть духовку до 200˚С. Накрыть дно и борта разъемной формы диаметром 22-24 см двумя слоями любой плотной промасленной бумаги (так, чтобы края бумаги свешивались) и одним слоем бумаги для выпечки – это необходимо, чтобы дно и стенки кекса не почернели во время длительной выпечки.Взбить сливочное масло с коричневым сахаром до кремообразной консистенции. Вбить настоявшуюся смесь маринованных сухофруктов, ваниль, мускатный орех, корицу и яйца. Просеять муку вместе с разрыхлителем на тесто и перемешать до однородности. Вмешать патоку.Перелить тесто в подготовленную форму, поставить в духовку, убавить температуру до 175˚С и выпекать 1 час. Убавить температуру до 160˚С, накрыть пирог листом бумаги для выпечки и продолжать печь 1-1,5 часа, пока деревянная шпажка, воткнутая в середину пирога, не будет выходить чистой.Достать из духовки и дать остыть в форме на решетке. Достать из формы, снять бумагу. Замотать в несколько слоев пищевой пленкой или положить в плотно закрывающийся контейнер. Оставить созревать в темном прохладном месте на 1-4 недели (чем дольше, тем сложнее и интереснее вкус кекса).

Украсить кекс (перед подачей)

Распаковать кекс и положить на сервировочное блюдо. Нагреть джем. Если он неоднородный – измельчить в блендере. Нанести джем кисточкой на поверхность и стенки пирога.Припудрить стол сахарной пудрой и раскатать марципан в большой круг толщиной 3-4 мм. Накрыть кекс марципаном и аккуратно прижать его сначала к поверхности, затем к краям. Постарайтесь, чтобы не получилось воздушных карманов и складок. Отрезать лишнее и «подоткните» край под кекс.Также необходимо раскатать сахарную мастику. Слегка смазать поверхность марципана водой. Покрыть кекс мастикой поверх марципана. Из оставшейся глазури вырезать фигурки (наиболее классические – листья лавра) и скатать маленькие шарики. Приклеить фигурки на мастику, слегка смочив водой.