Квашеная капуста творит чудеса, но только если готовить ее правильно

Оказывается, в 100 граммах правильно заквашенной капусты содержится больше живых бактерий, чем в самой дорогой упаковке аптечных пробиотиков. Но ключевое слово здесь — «правильно». Большинство людей совершают критические ошибки, которые превращают суперфуд в обычную закуску.

Современная наука подтвердила то, что знали наши бабушки: квашеная капуста — один из самых мощных пробиотиков в природе. В процессе естественного брожения обычная капуста превращается в концентрат полезных бактерий.

Исследование Гарвардской школы общественного здравоохранения показало: люди, регулярно употребляющие ферментированные овощи, имеют более разнообразную микрофлору кишечника и реже страдают воспалительными заболеваниями ЖКТ.

В квашеной капусте живут лактобактерии — те самые, которые продают в аптеках за тысячи рублей. Только в натуральном продукте их концентрация в разы выше, а выживаемость в желудочно-кишечном тракте — лучше.

Кроме пробиотиков, в процессе брожения капуста обогащается витаминами группы В, витамином К2 и биодоступными формами витамина С. Парадокс: в квашеной капусте аскорбиновой кислоты больше, чем в свежей.

Прогуляйтесь по супермаркету и посмотрите на банки с квашеной капустой. Практически на каждой найдете слово «пастеризованная». Это означает, что продукт нагревали до 80-85 градусов, чтобы увеличить срок хранения.

Проблема в том, что при такой температуре погибают все живые бактерии. Остается просто кислая капуста с уксусом — никакой пользы для микрофлоры.

«Пастеризованная квашеная капуста — это оксюморон», — объясняет микробиолог Петр Андреев. — «Живые продукты не могут храниться месяцами при комнатной температуре. Если капуста стоит на полке магазина и не портится полгода — в ней нет ничего живого».

Ищите в магазинах капусту в холодильных витринах с маркировкой «непастеризованная» или «живая». Стоит она дороже, но только такой продукт принесет пользу кишечнику.

Многие хозяйки думают: заквасила дома = получила пользу. Но домашняя капуста может оказаться не лучше магазинной, если нарушить технологию.

Критический параметр — температура брожения. Оптимальный диапазон: 18-22 градуса. При более низкой температуре процесс затягивается, капуста получается невкусной и содержит мало полезных бактерий. При более высокой — развиваются патогенные микроорганизмы, которые могут вызвать расстройство желудка.

Зимой многие ставят банки с капустой на подоконник или балкон — там слишком холодно. Летом оставляют в комнате — там слишком жарко. Идеальное место — кухонный шкаф, где температура стабильная.

Второй критический момент — количество соли. Не «на глаз», не «как бабушка делала», а точно 2% от веса капусты. Меньше — не подавятся вредные бактерии, больше — погибнут полезные лактобактерии.

Хорошая квашеная капуста получается только при соблюдении строгой технологии. Каждый шаг важен.

• Выбирайте белокочанную капусту поздних сортов — она плотная и содержит больше сахаров для брожения. Кочан должен быть тяжелым, без пятен и повреждений.
• Шинковать нужно полосками толщиной 2-3 мм. Слишком мелко — капуста превратится в кашу, слишком крупно — плохо просолится.
• Соль берите каменную, без йода и антислеживающих добавок. Йод убивает бактерии брожения. Количество рассчитывайте точно: на 1 кг капусты — 20 г соли.
• Перетирайте капусту с солью руками до появления сока. Это может занять 10-15 минут — не торопитесь. Сок должен покрывать капусту полностью.
• Утрамбовывайте в банку плотно, чтобы не было воздушных пузырей. Сверху положите гнет — капуста должна быть полностью погружена в рассол.

Первые 2-3 дня капуста должна стоять при комнатной температуре. За это время запустится процесс молочнокислого брожения.

• Хорошие признаки: легкий кислый запах (не резкий!), появление пузырьков газа, помутнение рассола. Рассол может пениться — это нормально, просто снимайте пену.
• Плохие признаки: неприятный запах, слизь на поверхности, белый налет, слишком мягкая консистенция. Если что-то из этого появилось — процесс пошел неправильно, такую капусту есть нельзя.

На третий день попробуйте капусту. Она должна быть кислой, но не кислятиной, хрустящей, с приятным запахом. Если вкус устраивает — переставляйте в холодильник.

В холоде брожение замедляется, но не останавливается полностью. Капуста будет медленно дозревать и может храниться до полугода.

Чтобы получить максимум пользы, капусту нужно есть правильно. Термическая обработка убивает живые бактерии, поэтому забудьте про тушеную квашеную капусту как про источник пробиотиков.

• Оптимальная порция — 2-3 столовые ложки за прием пищи. Больше может вызвать вздутие живота, особенно в первые дни.
• Лучше есть капусту вместе с рассолом — в нем концентрация полезных веществ максимальная. Рассол можно пить отдельно по столовой ложке перед едой.
• Не сочетайте квашеную капусту с молочными продуктами в один прием пищи — разные виды бактерий могут конфликтовать в кишечнике.
• Первые улучшения пищеварения заметны через 5-7 дней регулярного употребления. Стул нормализуется, уходит вздутие, улучшается общее самочувствие.

При всей пользе квашеная капуста подходит не всем. Есть состояния, при которых ее употребление нужно ограничить или исключить.

• Острые заболевания ЖКТ — гастрит, язва, панкреатит в стадии обострения. Кислота может усилить воспаление слизистой.
• Повышенная кислотность желудка. Квашеная капуста дополнительно закислит среду, что может вызвать изжогу.
• Камни в желчном пузыре. Клетчатка стимулирует сокращение желчного пузыря, что может спровоцировать приступ.
• Склонность к отекам. Квашеная капуста содержит много натрия, который задерживает жидкость в организме.

Здоровым людям квашеная капуста принесет только пользу — при условии, что она приготовлена правильно и употребляется в разумных количествах. Это один из самых доступных и эффективных способов поддержать здоровье кишечника без аптечных препаратов.