Морозилка типичной российской семьи — это археологические раскопки. На дне покоится мясо неопределенной давности, покрытое ледяной шубой. Сверху навалены пельмени трехмесячной выдержки. Сбоку прячется пластиковый контейнер с чем-то, что когда-то было супом. В дверце замерзшие ягоды позапрошлого лета. Никто точно не знает, что там есть и сколько этому лет.
Принято считать, что в морозилке все хранится вечно. Замороженное значит законсервированное навсегда. Это не совсем так. Замороженные продукты действительно не портятся в привычном смысле, но качество со временем падает значительно.
- Замороженные продукты безопасны неограниченно долго, но теряют вкус и текстуру через определенное время;
- Мясо хранится до года, готовые блюда два-три месяца, хлеб максимум месяц;
- Морозильный ожог не опасен для здоровья, но делает продукт невкусным и сухим;
- Подписывание даты заморозки спасает от вечного угадывания возраста продуктов.
Что происходит с продуктами в морозилке
Заморозка останавливает рост бактерий и развитие микроорганизмов. С точки зрения пищевой безопасности продукт, пролежавший в морозилке три года, не опаснее свежезамороженного. Если продукт был качественным до заморозки, он не станет ядовитым после.
Но качество — это совсем другая история. Вода в клетках продукта превращается в кристаллы льда. Эти кристаллы острые и повреждают клеточные стенки. При размораживании текстура уже не та: мясо становится рыхлым и водянистым, овощи теряют хрусткость, ягоды превращаются в кашу.
Чем дольше хранение, тем больше влаги теряет продукт через постепенное испарение. Это явление называется морозильный ожог: сухие, обесцвеченные, белые или серые пятна на поверхности продукта. Жир окисляется даже при низких температурах, и жирные продукты через несколько месяцев приобретают прогорклый привкус.
Реальные сроки хранения
Говядина, свинина, баранина большими кусками сохраняют качество до 12 месяцев. Стейки и отбивные держатся 6-8 месяцев. Фарш только 3-4 месяца, потому что при измельчении многократно увеличивается поверхность контакта с воздухом.
Птица целой тушкой хранится до 12 месяцев. Куриные грудки и бедра 9 месяцев максимум. Рыба жирная (лосось, скумбрия) всего 2-3 месяца. Нежирная рыба держится до 6 месяцев.
Готовые блюда (супы, рагу, запеканки) оптимально употребить за 2-3 месяца. Хлеб и выпечка максимум месяц. Бланшированные овощи до 12 месяцев. Фрукты и ягоды столько же.
Как понять, что продукт испорчен
Морозильный ожог: сухие, обесцвеченные участки на поверхности. Есть технически можно, но вкус и текстура пострадали. Можно обрезать пораженные участки.
Большие кристаллы льда внутри упаковки указывают на то, что продукт размораживался и замораживался снова. Это нарушение температурного режима. Если не знаете, когда это произошло, лучше выбросить.
Запах после размораживания: прогорклый, кислый или просто странный. Доверяйте своему носу. Изменение цвета: серое мясо вместо красного, тусклая рыба. Это признак окисления и потери качества.
Система организации
Подписывайте абсолютно все. Содержимое и дата заморозки. Через три месяца вы гарантированно не вспомните, что в этом контейнере.
Принцип FIFO: первым пришел, первым ушел. Новые продукты кладите вглубь или вниз, старые вперед и наверх. Используйте сначала то, что заморожено раньше.
Зонирование помогает находить нужное без раскопок. Полка для мяса, полка для овощей, полка для готовых блюд. Морозилка — это инструмент планирования питания, а не музей забытых продуктов.